Бизнес с ароматом кофе: как открыть свою первую кофейню и сколько это стоит

Активное открытие сетевых кофейных в начале 2000-х заведений сформировало у людей культуру потребления напитка не только в пределах домашней кухни, но и в точках общественного питания. Так, спустя 20 лет россияне стали пить кофе вне своей квартиры чаще, чем итальянцы или французы. Хотя в этих странах кофе является практически главным атрибутом завтрака — на столе может не быть багета или брускетты, но горячий эспрессо будет стоять обязательно.

Подобная тенденция приводит к созданию разных форматов кофеен в России. Несмотря на изобилие заведений, кофейный бизнес остается наиболее привлекательным для начинающих предпринимателей. Он не требует больших финансовых вложений и большой команды на старте.

Наиболее популярным для бизнеса форматом кофейни в России является заведение to go. Около 66% продаж в кофейне — это напиток «навынос».

От правильно выбранной точки зависит прибыль кофейни и ее рост. Поиск локации занимает в среднем 5 недель.

Чтобы открыть кофе-бар в торговом центре, необходимо проверить популярность ТЦ и проходимость точки, где планируется кафе. Торговый центр должен быть заполнен минимум на 80%. Рекомендуемая минимальная проходимость в торговом или бизнес-центре — 200 человек за 20 минут. 

Проанализировать популярность ТЦ и проходимость точки можно самостоятельно. Для этого необходимо прийти на локацию и посчитать, сколько человек проходит мимо него в течение 20-30 минут. Вручную посчитать количество проходящих посетителей сложно, но можно. Как это проще сделать:

Подключите телефон к портативной зарядке и поставьте его на штатив напротив локации, которую планируете арендовать под кофе-бар. Запишите на видео все, что происходит рядом с будущей точкой в течение 30 минут. Затем отсмотрите материал и посчитайте, сколько людей попало в кадр за полчаса. Если 200 и больше — отлично. А если за 30 минут прошло 10 человек, стоит поискать другое место.

Также обратите внимание, кто именно проходил мимо локации — молодежь до 35 лет или контингент 50+. Для кофейни наиболее актуальной аудиторией будет именно сегмент до 35 лет.

ТЦ пользуется способом, проходимость локации высокая — можно думать об аренде. Для аренды помещения вам придется заплатить за первый месяц и аванс за последний. Стоимость площади в торговых центрах зависит от города, удаленности локации от центра и других факторов. А также от класса ТЦ или БЦ: класс A наиболее дорогой из всех, класс D — самый доступный.

В кофейне to go главным дизайнерским элементом служит барная стойка, на которой располагается касса, трубочки и крышки для стакана с напитком и другие дополнения. Также понадобится витрина для десертов, сэндвичей и других перекусов. Если площадь позволяет, можно закупить несколько горшков с живыми растениями и пару красивых плакатов на кофейную тему — этого будет достаточно.

При отсутствии электрики и водоотведения их необходимо подключить. В таком случае сделайте побольше розеток, чтобы точно хватило на все оборудование. Стоимость также будет зависеть от региона открытия кофейни. В среднем на подключение электричества и водоотведения понадобится около 50 тысяч рублей.

При этом наличие водоснабжения у кофейни «ту гоу» необязательно. Вы можете использовать бутилированную воду. Для приготовления напитков лучше всего подойдет мягкая вода с низкой минерализацией. Найти поставщика можно на тематических форумах об открытии кофейни или же через знакомых предпринимателей. Еще один вариант — спросить о поставщиках у сотрудников соседних кафе в торговом центре.

Чтобы обеспечить кафе запасами воды для приготовления кофе, на старте стоит запастись 5-6 бутылками по 19 литров. В розницу бутылка такого объема обойдется в 250-300 рублей, но если заказывать оптом будет дешевле. Общая сумма выйдет около 1500 рублей. Но стоит дополнительно купить еще 1-2 бутылки, вода из которых пригодится для мойки питчера, протирки барной стойки и просто для сотрудников.

Из мебели для кофейни формата «с собой» понадобится барная стойка, барный стул и стол для приготовления кофе, на котором будет стоять кофемашина, сиропы и прочее.

Стоимость барных стоек разнится. Можно сделать под заказ фирменную от 200 тысяч рублей — в интернете легко найти фирмы, которые специализируются на изготовлении такой мебели. Также можно купить хорошую стойку на том же «Авито» за 20-30 тысяч рублей. Причем стойка будет сразу с небольшой витриной. Стол под кофемашину обойдется в 7-10 тысяч рублей, стул можно найти на том же «Авито» до 3 тысяч.

Горшки с цветами и иллюстрации для минимального декора обойдутся еще примерно в 10 тысяч рублей.

Также необходимо приобрести или арендовать оборудование:

● Кофемашина. Лидерами на рынке производителей сейчас являются Италия и Швейцария. Но не обязательно брать кофемашину новую. Можно найти б/у на «Авито» или взять в аренду у производителя сырья — стоимость аренды начинается от 3 тысяч рублей в месяц при покупке их собственного кофе. Важно заранее учитывать, что продавцы могут обязать покупать сырье именно у них при аренде оборудования.

Если берете б/у кофемашину, то обязательно попросите фотографии внутри и снаружи у продавца перед покупкой. Осмотрите на предмет царапин, ржавчины и надрывов в районе уплотнительных колец. Внутренний вид машины скажет о ее износе больше, чем внешний.

● Кофемолка. От ее качества зависит вкус приготовленного кофе. Кофемолки бывают автоматические и механические. У первой один раз выставляются параметры, которыми можно регулярно пользоваться, ничего не меняя. У второй такой возможности нет, но зато так легче молоть зерна под каждый вид напитка индивидуально под клиента. Стоимость профессиональной кофемолки: от 20 тысяч рублей.

● Небольшой холодильник. Он нужен для хранения молока, сливок и мороженого. Нет смысла покупать сразу большой. Как и кофемашину, можно взять б/у. С расширением ассортимента его всегда можно заменить. Новый барный холодильник легко можно найти за 11 тысяч рублей, на «Авито» есть б/у варианты от 5 тысяч.

На всё барное оборудование и стойку понадобится от 150 тысяч рублей при выборе некоторой техники состояния б/у или около 350 тысяч при покупке нового оборудования.

Когда бизнес окрепнет, можно вводить дополнительные услуги и товары. Например, можно приобрести миксер и делать молочные коктейли. Или договориться с местной пекарней и реализовывать их десерты и булочки. Для этого вам может понадобиться микроволновка.

Вам понадобятся: онлайн-касса и денежный ящик, POS – терминал для безналичной оплаты и сканер штрих-кода. Также потребуется установка специальной программы автоматизации, которая контролирует бизнес-процессы. Например, система IIko разработана специально для точек питания. В ней есть интеграция с кассой и складом, финансовой отчетностью и программой лояльности. Подключить кассовое оборудование и операционную систему стоит примерно 80 тысяч рублей.

Для базовых напитков понадобятся: кофейные зерна и молоко. На рынке много оптовых поставщиков зерен. При выборе обратите внимание на следующие пункты:

● Цена. Из одного кг зерен можно приготовить 120 чашек кофе. Средняя цена за кг составит 1050 рублей.

● Размер партии. Когда у вас только одна точка на старте, не нужно большое количества сырья. Заранее узнайте объемы поставки.

● Месторасположение поставщика. Чем ближе к вам, тем быстрее приедет сырье.

● Сроки оплаты и возможности возврата. Обговорите способы оплаты и гарантии от поставщика за плохой или испорченный товар.

От качества молока зависит вкус напитков. Рассмотрите местных региональных поставщиков молочной продукции. Скорее всего, их молоко будет хорошего качества и дешевле, чем заказывать у раскрученных федеральных сетей. На сырье стоит выделить примерно 150 тыс. рублей.

Общепит постоянно испытывает кадровый голод, поэтому поиск сотрудников может занять значительное время. Разместите объявление с вакансией на джоб-платформах: hh.ru, superJob.ru и других. В регионах или крупных городах бывают собственные сайты-агрегаторы по поиску работы. Например, во Владивостоке часто пользуются сервисом Farpost. Бариста в кофейне — это хороший вариант подработки для студентов. Разместите вакансию в студенческих группах в соцсетях или повесьте объявление в главном здании учебных заведений с разрешения администрации.

Советую постоянно запускать рассылку с предложениями о работе и проводить собеседования, так как текучесть в сфере общественного питания достаточно высокая. Чтобы найти и удержать новых сотрудников, воспользуйтесь следующими советами:

● Покажите, почему работа с вами это классно! HR-репутация — это про мотивацию к работе, стабильную заработную плату и разные дополнительные активности для персонала. Например, выезды на лазертаг всей командой.

● Карьерный рост. С развитием бизнеса будут развиваться и ваши сотрудники. Те, кто только с вами начинают, впоследствии могут стать старшими бариста, а затем управляющими или наставниками.

ФОТ входит в постоянные траты, но в первоначальных вложениях мы его не учитываем, так как наемные сотрудники появляются, как правило, спустя несколько недель или месяц после открытия. На старте бизнеса начинающему предпринимателю лучше самому побыть в качестве бариста. Опыт поможет понять, как все функционирует, и выработать регламент работы для будущих сотрудников.

Регламент — это документ, в котором подробно расписан порядок выполнения работ для каждой должности. В нашем случае, для бариста, которые будут отвечать за прием, оплату и выдачу заказов. Составить данный регламент придется самостоятельно: обозначить в нем график смен, правила общения при приеме и выдаче заказа, скорость выдачи и приема заказа и прочее.

Для приготовления и хранения кофе понадобятся разные контейнеры, банки, молочники и стаканы. Здорово смотрятся стаканчики с логотипом или специально разработанным дизайном, но для начала подойдут и самые обычные. К ним нужно докупить крышки, трубочки, ложечки и сахар. К хозяйственным расходникам относятся разные тряпки для стойки и полов, швабры и дезинфицирующее средства. На всё потребуется около 20 тыс. рублей.

Перед запуском точки стоит продумать маркетинговую стратегию и рекламу в своем городе. Чтобы об открытии узнали, нужны вывеска и рекламные материалы. А для увеличения трафика пользуйтесь следующими способами:

● Социальные сети. В них можно показывать видео из кофейни, анонсировать акции и предложения. Это хороший канал общения с клиентами, который помогает собирать обратную связь и становиться лучше.

● Сотрудничество с другими брендами и компаниями. Например, с местной спортивной командой. Это привлечет болельщиков и увеличит охват клиентов. Еще один вариант — благотворительность: например, перечислять определенную сумму с каждого заказа в фонд помощи.

● Коллаборации с местными блогерами. Тогда за кофе зайдут их поклонники. Однако блогер может рекламировать как ваш бизнес, так и бизнес-конкурента.

Для запуска на маркетинг можно выделить примерно 80-90 тыс. рублей.

Цифра меняется в зависимости от стоимости аренды, оборудования и ассортимента. Посчитаем, в какую минимальную сумму обойдется запуск кофейни, оценивая затраты на всех этапах открытия:

● Аренда за первый месяц и аванс за последний ~ от 80 тыс. рублей в зависимости от региона;

● Подключение электричества, водоотведения ~ 50 тыс. рублей;

● Барная стойка ~ от 200 тыс. рублей, если под заказ, и от 20 тыс. рублей, если б/у;

● Барное оборудование ~ от 150 тыс. рублей до 350 тыс. — зависит б/у техника, в аренду или новая купленная;

● Кассовое оборудование и операционная система ~ 80 тыс. рублей;

● Сырье ~ 155 тыс. рублей;

● Расходники ~ 19 тыс. рублей;

● Маркетинг ~ 84 тыс. рублей;

Подведем итог. Если брать некоторое оборудование в аренду, покупать необходимый инвентарь б/у, открытие кофейни «ту гоу» в ТЦ обойдется примерно в 600 тысяч рублей. Если выбирать все новое и «под заказ» — более 1 миллиона рублей. От прописи бизнес-плана и до первого клиента пройдет примерно 9 недель. Средний срок окупаемости —  7-10 месяцев. Если вы хотите открыть кофейный павильон на улице, то затраты увеличатся примерно вдвое и составят от 2 млн рублей. Принцип открытия будет тот же, что и с форматом островка в ТЦ. Но значительные вложения потребуются на этапе заказа павильона и мебели.

Решив открыть собственную кофейню с нуля и без особого опыта, вам придется действовать в одиночку. Самостоятельно искать поставщиков, нанимать сотрудников, договариваться о закупке оборудования и составлять внутренние нормативные акты. Если подобный путь вас пугает, и вы переживаете о рисках, можно подумать о покупке готовой франшизы — в этом случае со всеми деталями вам будет помогать управляющая компания, у которой уже есть проверенные поставщики, опыт в найме и ведении подобного бизнеса.