Голодный год: как рестораны переживают острую нехватку кадров

Рестораны и кафе страдают от пандемии больше всех. В прошлом году закрылось 208 заведений, за три недели посещения по QR-кодам в июле 2021-го — ещё 170. Однако несмотря на сокращение количества заведений, отрасль страдает от нехватки персонала. О причинах кадрового голода и будущем отрасли рассказала старший консультант ANCOR Consumer Goods Ануш Маранджян.

Игра на выживание

На кухне ресторанного бизнеса все чаще звучат сравнения положения дел с триллером-апокалипсисом, когда не знаешь, как встретишь завтра. «Выживший» — частое слово в разговорах рестораторов и лучший комплимент для игроков.

Открывшиеся после локдауна заведения не потеряли посетителей, наоборот, в отсутствие туризма рестораны и кафе стали отдушиной. Заведения радуются полным залам, но в то же время испытывают колоссальный кадровый голод. Рестораны, отели и розничная торговля остро нуждаются в линейном персонале: официанты, бармены, повара и кассиры оказались в дефиците.

По нашим оценкам, сейчас нехватка персонала в отрасли составляет 50%, до пандемии этот показатель держался на уровне 20%.

Кризис назревал давно: работа в ресторане тяжела как физически, так и морально, а зарплаты всегда были низкими. Традиционно половину или даже больше от дохода персонала составляли чаевые, но сейчас все привыкли к бесконтактной оплате. Многие и рады бы оставить на чай, но давно перестали пользоваться наличными. К этим причинам добавились новые, вызванные пандемией.

Пять причин кадрового голода

1. Отток мигрантов

В HoReCa традиционно высокая доля мигрантов, но в прошлом году многие из них были вынуждены вернуться на родину из-за потери работы. Сейчас им сложнее приехать назад: границы закрыты, нужны деньги на оформление патента и прививка.

2. Конкуренция с другими отраслями

Каждый локдаун бьет в первую очередь по ресторанам. Кандидаты видят, что сфера не может дать гарантий занятости и стабильного дохода, и ищут более надежные и финансово привлекательные места работы. Рынок доставки еды пережил взрывной рост и перетянул значительную долю соискателей, интересную для HoReCa.

3. Диджитализация и удаленка

HoReCa — работа для молодых, в этой сфере всегда было много студентов, особенно из регионов. Но за последний год вузы перешли на онлайн-формат преподавания — и молодежь вернулась в родные края. Многие освоили удаленные интернет-профессии с относительно низким порогом входа. Из-за роста онлайн-торговли спрос на менеджеров интернет-магазинов, телемаркетологов стал еще выше, и часть молодой аудитории соискателей, которая ранее шла на начальные позиции в HoReCa, ушла в онлайн.

4. Внутренний туризм

Закрытие границ сыграло на руку отельерам на юге России: пока номера в других регионах пустуют, отели на курортах забронированы на полгода вперед. Владельцы гостиниц на юге могут платить выше рынка и к тому же предоставляют проживание, поэтому становятся привлекательными работодателями, притягивая кадры со всей страны. Но даже они испытывают нехватку людей.

5. Рост требований к работодателю

В какой-то мере это следствие предыдущих четырех причин: столкнувшись с безработицей или попробовав себя в другой сфере, люди больше не хотят идти на тяжелую и низкооплачиваемую работу в кафе. Если в 2020 году посудомойщица получала в среднем 1200 рублей за смену, то сейчас ставка выросла до 2200 рублей. Средняя зарплата за смену шеф-повара увеличилась за год с 2000 до 3500 рублей и, согласно прогнозу, к осени дойдет до 4000 рублей. Но даже за эти деньги найти людей непросто: многие повара признаются, что ушли работать на заводы и возвращаться на кухню не хотят.

Что ждет бизнес

Пандемия обострила болевые точки ресторанного бизнеса. На рынке наступило время кандидата, и битву за него выиграют те компании, которые смогут сделать конкурентное предложение: рыночную «белую» зарплату, социальный пакет, корпоративную культуру. Хороших примеров много: некоторые рестораны выплачивали сотрудникам часть зарплаты во время локдаунов 2020 года. Некоторые, например «Токио» и «Бахрома», оплатили патенты сотрудникам из других стран.

Уже сейчас, с выросшими зарплатами, компании вынуждены брать на работу людей без опыта или с низкой квалификацией и обучать их азам. Обучению и развитию персонала будет уделяться еще больше внимания.

Надо быть готовыми к тому, что власти внесут поправки в законодательство и поднимут минимально допустимую долю привитых сотрудников с 60 до 90–100%. Не исключено, что отметка о вакцинации появится в медкнижке. Некоторые заведения уже сейчас стараются нанимать только тех, кто привился. Конечно, не все готовы делать прививку, и это еще больше сузит рынок.

Проблему с отсутствием чаевых тоже придется решать. Один из способов — включение 10-процентного сервисного сбора в каждый счет, некоторые заведения пришли к этому задолго до пандемии.

Альтернативный вариант — сокращать издержки за счет цифровизации, то есть заказов через терминал или мобильное приложение непосредственно в ресторане. Такие проекты начали появляться, но пока это, скорее, диковинка, чем практика: нужны инвестиции, и без сотрудников, которые будут помогать гостям, пока не обойтись.