Инновационные фуд-технологии в ресторанном бизнесе

Анна Попова, специалист по ресторанным концепциям и фудтех-стартапам

Ресторанная отрасль – одна из самых адаптивных отраслей в мире. Это объясняется необходимостью быстро реагировать и подстраиваться под изменчивое потребительское поведение, ведь без оперативной интеграции инновационных решений ресторанный бизнес моментально начинает испытывать трудности. Именно поэтому в данной отрасли существует огромное количество комбинаций для формирования гостевого опыта, включающего и вариативную подачу еды, и создание уникального впечатления, как, например, ужина на высоте, и обслуживание роботами-официантами. А чтобы запустить способность гостя к решению задач (этот навык целенаправленно стимулируется в рамках создания гостевого опыта) рестораны внедряют технологии для ведения каждодневной рутины, например, используют интерактивные меню, заказ на столешнице стола или мобильные приложения для заказа или создания кастомизированого под гостя продукта. Какие технологии закрепили свои позиции в ресторанной индустрии в 2021 году, а у каких технологий есть потенциал инновационного роста, разбираемся ниже.

Прежде чем перейти к непосредственному описанию технологий, стоит сделать акцент на том, что мы понимаем под «регулярными» и инновационными технологиями. Зачастую используемые на данный момент ИТ в ресторанной индустрии называют инновациями, но с точки зрения определения инноваций они так таковыми не являются, так как принцип действия данных технологий существуют давно и применяется и в других областях, а по своей сути они помогают автоматизировать какой-либо бизнес-процесс, переведя аналоговую информацию в цифровую. Все, что касается инноваций, относится к так называемой индустрии 4.0 – а это замещение человеческого труда машинным – роботы, искусственный интеллект и пр. Многие «регулярные» технологии в каком-то смысле стали must have для ресторана, и их стоимость настолько адекватна и отвечает инвестиционным целям, что имеет смысл их внедрить сейчас, чтобы не оказаться в аутсайдерах из-за неоправданной экономии на автоматизации.

Определить, какие технологии получат дальнейшее развитие, можно, взглянув на то, как изменился рынок за последний год. Во-первых, сместился фокус в потребностях гостя при посещении ресторана, они стали более утилитарными, с одной стороны, и направленными на запоминающиеся развлечения – с другой. У аудитории, представленной поколением Y, совершенно иные ценности, эти люди предпочитают получать впечатления, а не тратить время на каждодневные заботы. Аудитория постарше больше увлечена профессиональным ростом и стремится экономить время на готовке. Эти изменения, помимо пандемии, стали драйверами в развитии доставки готовой еды, а у ресторанов появилась возможность создавать комплексный опыт, формирующий воистину грандиозное впечатление от посещения ресторана. В свою очередь, потребность в готовой еде на каждый день диктует и необходимость достижения стоимости, соразмерной затратам на самостоятельное приготовление еды.

Поэтому глобально имеет смысл разделить технологии на пять направлений:

1 - технологии, помогающие оптимизировать издержки ресторана,

2 - технологии, направленные на улучшение опыта гостя,

3 – технологии, связанные с заказом на месте, предзаказом на вынос, с доставкой,

4 – технологии, позволяющие организовать бизнес: платежные системы, прием онлайн чаевых, различные кассовые системы и пр.,

5 – робототехника и искусственный интеллект.

К первой группе относятся:

· облачные решения для управления рестораном, от создания технологических карт, работы с закупками и до управленческой отчетности и систем лояльности (в России это ikko, poster, restik, в США – toasttab и др.)

· сервисы, позволяющие управлять и оптимизировать график сотрудников (представлены на западном рынке – hot schedules, у российского рынка для подобных систем есть потенциал)

· сервисы, позволяющие отслеживать выполнение операционных стандартов (аналогично с предыдущими сервисами, представлены только на западном рынке, например, push operations)

· сервисы, направленные на сокращение пищевых отходов, например, западное решение Leanpath по снижению пищевых отходов сокращает их количество на 50% и снижает трудовые и эксплуатационные расходы, делая кухню более прибыльной.

Во второй группе решений, направленных на улучшение опыта гостя, хотя по своем характеру они, в том числе, относятся и к решениям по оптимизации издержек, можно выделить:

· Различные чат-боты и голосовые боты

· Омниканальные решения, позволяющие интегрировать потоки коммуникации с гостем в единую сеть

· Биометрическое считывание данных о человеке для персонализации предложений и возможности «узнавать» гостя в хорошем смысле слова в офлайн-пространстве

· Системы маркетинговой аналитики/CRM системы

· Технологии, дополняющие реальность – VR/AR

К третьей группе относятся:

· Комплексные решения, позволяющие автоматизировать доставку из ресторана или работу dark kitchen (от управления заказами и передачи их на кухню с сайта и других каналов коммуникации с гостем до управления логистикой). Такие сервисы, как правило, представляют собой комбинацю решений от нескольких IT-провайдеров, а в случае отдельно стоящего крупного бизнеса подобные системы разрабатываются in-house.

· Киоски самообслуживания с автоматической функцией допродаж

· Приложения для заказа еды на вынос

Из четвертой группы хотелось бы выделить онлайн-системы приема чаевых для официантов. Стартапы в этой области в недавнем времени были приобретены и Сбером, и Тиньковым. Это достаточно простые, понятные, возможно, пока не самые удобные, но работающие системы, позволяющие решать оплату чаевых.

Что же касается самой инновационной части, представленной в данной статье, – пятого направления, связанного с робототехникой и искусственным интеллектом, – здесь речь идет в том числе о внедрении беспилотных автомобилей для доставки еды - одном из наиболее ярких технотрендов в ресторанной отрасли, привлекающем к себе наибольшее внимание. Эта технология может решить проблемы как операторов, так и клиентов, поскольку направлена на снижение затрат на рабочую силу. Использование беспилотников для доставки еды обещает существенно сократить время ожидания клиентов. Ожидается, что беспилотники смогут выполнять около 15 доставок в час по сравнению с тремя в час на автомобиле, и, как следствие, рестораны потенциально смогут повысить свою выручку благодаря увеличению объемов продаж. На российском рынке беспилотники для доставки еды тестирует Yandex, а Google, Amazon и Uber – на американском. И хотя технологии по доставке с помощью роботов и дронов являются многообещающими, барьером для их внедрения является законодательное регулирование, кроме того, необходимо решить этические, логистические и погодные проблемы.

Внедрение инновационного спектра ИТ успешно было осуществлено ресторанами формата fast fine dining – Souvla в Сан-Франциско (греческая кухня) и Пиццерия 18|89 в Стокгольме. Пиццерия 18|89 выглядит как премиальная концепция пиццерии, однако за фасадом скрывается лаборатория для крупнейшей в мире фирмы по проектированию гостевого опыта ресторанов. Подобно тому, как технология Amazon Go "Just walk out" позволяет отслеживать клиентов по всему магазину, 18|89 использует широкие возможности Интернета вещей (IoT) и искусственного интеллекта (AI) для раскрытия всей силы инновационного потенциала компании. Тем самым рестораторы, работающие в концепии fast fine, пытаются построить новую, экономически устойчивую бизнес-модель для работы с высококачественными продуктами питания.

В заключении стоит отметить, что внедрение технологий необходимо рассматривать на уровне принятия стратегических решений. Учитывая сегодняшнюю потребность в повышении фонда оплаты труда в условиях дефицита кадров, постоянно растущую стоимость ингредиентов, приходится снижать издержки по другим направлениям операционной деятельности. Технологии, как и отмечалось ранее, могут качественно повлиять на оптимизацию издержек, при этом оставаться в согласованности с инвестиционными целями бизнеса. Какие внедрять технологии – на уровне автоматизации или роботизации – зависит от того, что ресторатор планирует делать в отношении своего бизнеса – оптимизировать издержки отдельно стоящего ресторана, масштабировать его в сеть, завоевывать новые ниши рынка или вовсе выходить на новый рынок как по направлению (фудтех, например), так и по географии (США, Европа и др.).