18:11, 19 ноября 2021,
18:11
6467
«Точки роста» ресторанного бизнеса в период пандемии: адаптивная стратегия и цифровизация
Как действовать рестораторам, чтобы максимально эффективно адаптировать свой бизнес к текущим реалиям и с уверенностью вступить в завтрашний день?
Как действовать рестораторам, чтобы максимально эффективно адаптировать свой бизнес к текущим реалиям и с уверенностью вступить в завтрашний день? Для ответа на этот вопрос редакция Retail-Loyalty.org и разработчик комплексной системы автоматизации ресторанного бизнеса YUMA подготовили аналитический обзор открытой статистики и мнений информированных участников отрасли.
Сфера общественного питания переживает непростые времена. Обстоятельства пандемии оказали принципиальное влияние на тренды ресторанного обслуживания. И если раньше каждый руководитель бизнеса мог выбрать «свой путь», то теперь эпидемиологическая обстановка играет определяющую роль в формировании стратегии и тактики. Проанализируем факты и цифры, чтобы не только определить общие тренды ситуации, но и наиболее наглядно выявить «точки роста» для бизнеса.
Итак, характер 2021 года, как и большая часть 2020, определен эпидемиологической обстановкой. И это влияние продиктовано не только применением административных мер, таких как периоды самоизоляции и локдауны, но и общим изменением поведенческой модели ресторанных гостей.
Как общий итог влияния – по разным оценкам доля закрывшихся предприятий составляет от 1% до 20-30% и более. Указываемые цифры зависят от методологии сбора данных, принципов подсчета заведений и т.д. Причем, по мнению целого ряда экспертов, показатель выше всех официально заявляемых, и сокращение числа предприятий продолжается.
Тренд 1. Конкуренция и давление обстоятельств способны и далее снижать количество работающих ресторанов. Чтобы сохранить бизнес – необходимо адаптировать к текущим реалиям свою стратегию и тактику.
Один из вариантов формального обхода ограничений, о популяризации которого в Москве и Санкт-Петербурге уже сделано несколько заявлений – это возможность для любителей ресторанной еды селиться в отели, где нет таких жестких ограничений на работу точек общепита. Однако, как мы понимаем, речь идет о достаточно небольшой, хотя и весьма платежеспособной, доле общей ресторанной аудитории. Да и адаптироваться к данной модели поведения и объединить свое заведение с отельным бизнесом большая часть ресторанных предприятий не сможет. Кроме того, нельзя не подчеркнуть еще раз, что это исключительно формальный обход ограничений, никак не работающий в синергии с общей целью победы над распространением COVID-19. Для реального решения стоящей перед бизнесом задачи необходимо искать абсолютно другие подходы. Есть ли они? Да, есть.
На портале РБК со ссылкой на экспертов аналитического сервиса «Платформы ОФД», отмечается: с ухудшением эпидемиологической обстановки в секторе общепита заметно выросло число интернет-заказов. В качестве примера: средний чек онлайн-заказа из ресторанов и кафе в уик-энд 22–24 октября был на 35–40% выше, чем в офлайне. По сравнению с сопоставимым уик-эндом прошлого года (23–25 октября 2020 года) заметно выросли все показатели и, например, сумма среднего чека в заведениях фастфуда по России подскочила сразу на 31%. В целом по сравнению с прошлым годом объем интернет-продаж увеличился на 280%.
Тренд 2. Общепит все активнее уходит из офлайна в онлайн. Чтобы оставаться актуальными – необходимо развивать наименее «контактные» форматы обслуживания (самовывоз и доставка) и переводить все возможности осуществления заказа и управления им в онлайн-формат.
Когда произойдет восстановление доли подачи блюд в зале, и произойдет ли оно вообще – вопрос открытый. Со стороны представителей ресторанного бизнеса также поступает иллюстрирующая данный тренд информация. Например, директор информационных технологий и инноваций СПП («Региональная сеть предприятий питания») в интервью, представленном в журнале Jetinfo, сообщил, что их компания еще в 2020 занялась доставкой и сфокусировалась на автомобилистах, что позволило сохранить персонал и нивелировать массовую потерю гостей. «Для сферы быстрого питания отсутствие цифровых возможностей — приговор. Если клиенты не видят наше приложение, не знают о скидках и акциях, они просто не придут. Мы не можем себе позволить, чтобы наши цифровые сервисы не работали» - также говорит Павел Акулинин.
А управляющий партнер и генеральный директор московского подразделения Ginza Project Максим Ползиков на страницах портала FORBES 4 ноября опубликовал следующие комментарии: «Хотя многие рестораны и обзавелись собственной службой доставки, большая часть заказов приходит из агрегаторов. Комиссия которых практически обнуляет возможность ресторанам что-то заработать. В такой ситуации рестораны мало того, что недополучат до 90% выручки, но и понесут убытки за счет налогов, аренды, зарплат, коммунальных платежей, списания продуктов. Заведения без доставки останутся без выручки совсем».
Тренд 3. Развитие собственных дистанционных каналов продаж и продвижения обеспечит рост выручки, несмотря на сложную эпидемиологическую обстановку.
И, помимо актуальности запуска собственных площадок (в первую очередь – мобильного приложения, но остается актуальным и сайт, адаптированный к работе на смартфонах и планшетах), следует понимать: для безопасности обслуживания и снижения расходов требуется максимально заменять работу сотрудников на программные решения. В частности, речь идет об отказе от приема и обработки заказов через колл-центры, прекращение неавтоматизированной передачи информации о заказах на кухню и т.д.
Тренд 4. Повышение безопасности работы предприятия и сокращение расходов за счет использования современных решений автоматизации для управления бизнес-процессами.
Изменения в отрасли, возникшие вследствие пандемии, являются актуальными для ресторанных предприятий всех форматов и масштабов во всех регионах. При этом назвать какие-то прогнозируемые сроки изменения ситуации невозможно. Кроме того, все большую долю ресторанных гостей составляют представители поколения Z – люди, максимально склонные к дистанционному общению и использованию гаджетов как основного инструмента получения не только информации, но и сервиса. Так что возвращение к старым принципам работы отрасли большинство аналитиков считает невозможным.
Тренд 5. Пандемия изменила облик ресторанной сферы, подстегнув ее цифровизацию, и возврата к прошлому не будет.
Определяя способы преодоления кризисных рисков, необходимо выбирать не формальные методы «обхода», а перспективные передовые решения, которые смогут вывести ресторан и его гостей на новый уровень комфорта и безопасности.
«Задача разработчиков – не в том, чтобы продолжать делать одно и то же годами и десятилетиями. И даже не в том, чтобы гнаться за трендами отрасли, для которой создаются продукты. Необходимо эти тренды предвосхищать, и к моменту, когда это необходимо клиентам, уже обеспечивать актуальные работающие решения. Такой подход – залог востребованности разработчиков и того, что представители бизнеса и отрасль в целом смогут выжить и выйти на новый уровень эффективности» - отмечает в официальных каналах компании CEO «ЮМА-Девелопмент» и ведущий разработчик комплексной системы автоматизации ресторанов YUMA Николай Рогожников.
Вот такие 5 ключевых трендов определяют современный облик ресторанной сферы. В данном аналитическом обзоре мы не ставим целью прорекламировать свое решение. Реальная задача этого материала – рассказать о текущих реалиях и очевидных трендах, чтобы помочь ресторанному бизнесу выйти из непростой ситуации победителем.
