Японская кухня не терпит небрежности, или Как в России достичь продукции мирового стандарта

В гастрономические привычки россиян прочно вошла японская кухня. И если не каждый может себе позволить визит в японский ресторан, то заказ роллов с доставкой на дом стал повседневной практикой. Андрей Белянин, сооснователь, генеральный директор ГК "Тамаки" рассказывает о том, как его компания запустила в России собственное производство продуктов паназиатской кухни, поддерживает высокое качество и готовится к открытию нового завода.

R&L: Почему в России интерес к японской кухне так долго не угасает?

А. Белянин: Японская кухня знаменита тем, что предлагает идеальный баланс соотношения белков, углеводов, жиров. Возьмем те же суши: рыба - это белок и жиры, рис - углеводы. Если блюдо правильно приготовлено, то оно принесет только пользу для здоровья. Весь мир идёт в сторону правильного питания. Одно время была невероятно популярна итальянская кухня, но в ней все-таки слишком много углеводов, а японская - натуральнее и полезнее. Если в начале 2000-х в нашей стране японская кухня была экзотикой, то уже лет через 5-7 люди её распробовали и поняли, что это вкусно и доступно.

R&L: Как изменилась направленность японских ресторанов? Они ушли в масс-маркет или же наоборот, сейчас растет спрос на премиальный сегмент?

А. Белянин: С одной стороны, многие рестораны уходят во фьюжн, стараются миксовать кухни, не замыкаясь на одном направлении. Это касается и японских ресторанов - они теперь стремятся охватить паназиатскую кухню целиком: популярны не только Япония, но и Таиланд, Вьетнам, Китай, Корея.

С другой стороны, ресторанная мода становится все более стандартизированной. Фудкорты приучили потребителей к дешевому чеку, ресторанов, которые работают на масс-маркет, становится все больше и больше. Премиальные сегменты, конечно, никуда не делись. Но люди стараются экономить, получать хорошее качество за разумные деньги. А в условиях падения доходов потребителей чувствительность на доступные концепции заведений сохранится и в будущем.

В России всё еще нет международной сети с суши и роллами, такой, например, как Benihana Teppanyaki и RA Sushi. “Якитория” работает только в СНГ, но не шагнула на рынки стран Европы и Америки. Однако тенденция такова, что и в этом сегменте появится такой глобальный игрок, и это вопрос времени. Важную роль в этом сыграет стандартизация производства продуктов: чем больше будет сырья и полуфабрикатов для приготовления японской и паназиатской кухни, тем проще будет ресторанам расширяться и поддерживать качество.

R&L: Выросло ли количество dark kitchen в связи с пандемией?

А. Белянин: Когда рестораны просели, рынок доставки существенно вырос (только с марта 2020 по март 2021 - на 40%). Это отмечали и клиенты, которые запустили формат dark kitchen с использованием нашей продукции. В проекте “Академия суши "Тамаки” мы бесплатно обучаем шеф-поваров готовить блюда японской и паназиатской кухни и регулярно получаем вопросы о том, как запустить свою доставку, с чего начать, как выбрать нужные продукты.

Тема интересна не только для людей с опытом в бизнесе - в большинстве это начинающие предприниматели, повара ресторанов, которые хотят ухватить тренд и попробовать что-то новое. Им важно удерживать лояльность покупателей качеством и стабильностью, потому что потребители очень разборчивы. Один раз провалился хоть в чём-то - к тебе уже не вернутся, выбор-то огромный. Поэтому начинающим предпринимателям важно работать с гарантированным качеством продуктов.

R&L: Почему так сильно отличаются по цене одни и те же суши и роллы в премиум-ресторанах и в сетевых масс-маркет? Влияет ли стоимость ингредиентов на конечную цену блюда?

А. Белянин: Цена конечного блюда зависит от модели бизнеса. 30% стоимости блюда - это ингредиенты, остальное - аренда, маркетинг и обслуживание. У нас есть две линейки продукции - для премиум-ресторанов и более массовая. Разница в цене не такая огромная - 10-15%. Но у нас есть кейсы, когда и премиум-рестораны, и обычные сервисы доставки закупают одни и те же продукты. Часто масс-маркет предлагает более выгодные цены за счёт снижения цены аренды и обслуживания, но кто-то готов переплачивать за сервис, поэтому идет в премиум-сегмент.

R&L: Главные составляющие для идеальной японской кухни. Есть ли здесь место для экспериментов? Или же во главе - соблюдение традиционных рецептур и способов приготовления?

А. Белянин: Самое главное в японской кухне - это баланс граммовки рыбы и риса. Важно выбирать качественные продукты, обращать внимание на их свежесть, грамотно подбирать пропорции. В японской кухне есть место и для экспериментов. Например, можно использовать разные соусы - они создают вкус. Сейчас в Японии есть тенденция использовать в приготовлении продукты натуральных цветов. Мы буквально взяли на себя миссию и хотим донести до нашего потребителя, что настоящий имбирь должен быть белым, а не розовым. Полтора века назад японцы красили имбирь, чтобы еда возбуждала аппетит и была красивой. Сейчас все пребывают в полной уверенности, что так и должно быть. То же самое и с чука: все думают, что она зеленая, потому что это водоросль. Но нет, она бурая после переработки. Икра для роллов “Калифорния” изначально не чёрная, зелёная или оранжевая, а телесного цвета. Наша задача - показать, что натуральные продукты не всегда выглядят такими, какими мы их привыкли видеть.

R&L: В какой момент вы поняли, что готовы производить продукцию в России?

А. Белянин: С 2009 года ГК "Тамаки" импортировала продукты питания японской и паназиатской кухонь для сегментов HoReCa. Когда в 2014 году доллар резко взлетел, мы оказались в сложной ситуации. Зависимость от курса подтолкнула нас к тому, чтобы заняться собственным производством. К тому же это давало нам возможность самим контролировать процесс производства "от и до" и отвечать за качество. Мы объехали весь российский юг, где выращивают рис, и нашли нужный сорт, хотя это было не просто. Выяснилось, что в нашей стране произрастает отличный рис, а мы раньше завозили его из Америки и Вьетнама. Мы просим фермеров сажать для нас круглозерный рис - по структуре и уровню клейкости он идеально подходит для приготовления суши и других азиатских блюд. Это продукт высшего сорта по ГОСТу, процент цельных зерён - 96%. Мы готовы его даже экспортировать.

Для приготовления соусов используем так же российские овощи и фрукты: бывает, чего-то не хватает, например, острого перца в несезон или ананасов для некоторых видов соусов. Но в целом мы готовим из натуральных продуктов, выращенных в России, и гарантируем качество от поля до прилавка. Соусу кимчи Tamaki придает густую консистенцию именно наличие большого процента овощей в составе, а соус тонкацу имеет насыщенный вкус из-за богатого состава фруктов, овощей и специй.

Наш оборот составляет 1,2 млрд руб. в год. Штат насчитывает 200 человек. Работаем с 300 дистрибьюторами, с крупнейшими ритейлерами и маркетплейсами.

R&L: Как вы запустили свое производство?

А. Белянин: Пока мы занимались импортом, мне удалось посетить более 100 предприятий в Японии, Китае, США, Малайзии, Гонконге. Когда мы решили запустить собственное производство, сомнений в том, что мы справимся, уже не было. Я видел неоднократно, как должно выглядеть качественное производство. Мы закупили японское оборудование, но это было только начало пути. Ведь купить “железки” - это одно, а уметь ими пользоваться - совсем другое. Для каждого вида оборудования мы приглашали японских технологов, которые помогли нам запустить производственные линии и обучили персонал. Сейчас "Тамаки" движется к масштабным расширениям: строится собственный завод площадью 10 тыс. кв. м. В конце года планируем запустить высокотехнологичное производство в городе Лыткарино Московской области, что позволит нам выпускать 15 тыс. т продукции ежегодно.

R&L: Что помогает вам конкурировать с другими?

А. Белянин: В конкурентной борьбе мы делаем ставку на свою команду и традиции. Обучение в нашей компании - сильная сторона, мы проводим тренинги и непрерывно повышаем квалификацию сотрудников. Каждый новый сотрудник, каждый новый дистрибьютор должен стать амбассадором продукции, уметь свободно рассказать о нас другим, обладая полной информацией. Не важно, на какую должность приходит человек, с первого дня он проходит обучение по специальной программе с подробной информацией о компании и продуктах. Чтобы расти внутри компании и претендовать на более высокую зарплату, необходимо регулярно проходить аттестацию.

Аналогичная работа ведется и с дистрибьюторами. Мы проводим обучение как для крупных дистрибьюторов, так и для небольших. Для нас нет разницы, идёт ли речь о предпринимателе в единственном лице из Ямало-Ненецкого округа или же об оптовиках из Екатеринбурга. Поэтому нам не страшна текучка кадров. Мы проводим обучение постоянно, мастер-классы показывают свою эффективность. У нас достаточно экспертизы, чтобы обучить других - и это касается не только знаний о продуктах, но и процесса приготовления блюд на основе нашей продукции. Возможно, именно это помогает нам расти и конкурировать. Больше знаний про продукт - больше продаж.

R&L: Какие вы видите для себя перспективы? Где есть незаполненные ниши?

А. Белянин: "Хлеб и зрелища" всегда будут востребованы. Люди не перестанут есть. Думаю, что мы ещё долго останемся в производстве продуктов, откроем новые ниши. Сейчас мы уверены в качестве и хотим помочь шеф-поварам не только с соусами, рисом и лапшой, но и с рыбой. Готовим линию рыбных полуфабрикатов для ресторанов, планируем выпускать икру летучей рыбы для роллов “Калифорния”. Это не так просто, как может показаться на первый взгляд - нужно получать разрешения, но мы уверенно смотрим в новое направление.

R&L: Какой вы видите японскую кухню завтра? Поменяются ли тренды?

А. Белянин: Как я уже говорил выше, тренды - в стандартизации. Если раньше шеф-повара готовили всю еду на кухне сами (а это достаточно трудоёмкий процесс), то теперь у них есть возможность больше посвятить времени придумыванию новых блюд, а некоторые процессы сделать максимально простыми. Можно закупать готовые сложные соусы, которые всегда будут одного высокого качества и вкуса. Можно быстро приготовить лапшу, облив её кипятком. Можно использовать заправку для риса и быстро приготовить роллы. Мы предоставляем готовые решения, которые дают возможность прийти к одному стандарту по всей сети, не волнуясь за качество и гомогенность продукта.