Регистрация прошла успешно

Регистрация прошла успешно

На ваш e-mail пришло письмо с подтверждением

На вашу почту отправлена ссылка для восстановления пароля

Восстановление пароля
Все новости
18:05, 06 Декабря
«Верный» выводит из продажи продукцию «Кубань-Вино»
17:12, 06 Декабря
Руспродсоюз подсчитал стоимость салата «Оливье» по ценам 2021 года
16:09, 06 Декабря
Ретейлерам Санкт-Петербурга не хватает более 1 млн кв. м складов
15:20, 06 Декабря
Ozon начал продавать гигабайты и SMS оператора Tele2
14:00, 06 Декабря
Клиенты российских банков считают рублёвый кэшбэк более выгодным
13:15, 06 Декабря
Минсельхоз сообщил, что в 2022 году будет увеличено производство картофеля
12:30, 06 Декабря
Delivery Club назначила стипендию для курьеров-студентов
11:42, 06 Декабря
Wildberries открывает партнёрские логистические центры
11:00, 06 Декабря
«Перекрёсток» тестирует формат мини-магазинов «Джем»
10:15, 06 Декабря
Тоби Сюй сменит Мэгги Ву на посту финансового директора Alibaba
14 Сентября 2016, 13:41

Зарабатывать в любую погоду: сезонность в ресторанном бизнесе

93.jpg

Эксперты рынка в один голос заявляют: на кассе хорошего ресторана смена времен года не отразится. Есть или нет сезонность в ресторанном бизнесе, каковы последние тенденции российского ресторанного рынка и что может помочь заведению общепита оставаться на плаву в любое время года?

Как утверждают аналитики в компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов Poster, сегодня порядка 12-15% россиян едят вне дома, в Европе и США этот показатель доходит до 40%. Это говорит о том, что ресторанному бизнесу есть куда расти в любое время года, а успешный ресторан должен меняться всегда. «Низким сезоном традиционно считается период с мая по август. Начиная с августа и до октября выручка ресторана постепенно поднимается с 65-70% до 100% от привычной нормы. В сентябре начинается возобновление спроса, - отмечает соучредитель компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов Poster Родион Ерошек. – Наибольшие колебания обычно чувствуют стрит-ритейл и молодые заведения (кафе-стартапы), которые только вышли на рынок. По сравнению с последними, те, кто накопил достаточную аналитику по посещаемости и отработал ряд маркетинговых инструментов, научились понимать и управлять изменениями».

К осени рестораторы обновляют меню, детали интерьера, карту напитков, меняют формат дополнительных развлечений для посетителей.

Ешь и пей: для тех, кто любит погорячее

С наступлением холодов рестораны и кафе вносят изменения в меню – посетители предпочитают пить больше горячих напитков и согревающих коктейлей, еда становится калорийнее, в фаворитах – горячие густые супы, теплые салаты, горячие закуски, рагу, стейки. Из напитков – чай, кофе, терпкие вина, глинтвейны, горячие коктейли. Легкие салаты и десерты, холодные коктейли, а также мороженое – уходят на второй план.

d674.jpg

«Запросы гостей такие же переменчивые, как и погода. И в этом есть прямая связь. Слишком жарко - выбирают легкие блюда, холодает - увеличиваются размеры заказов и их состав», - отмечают владельцы кафе корейской кухни и стрит-фуда Kim&Chi.

Шеф-повара многих заведений стараются обращать внимание на сезонные продукты – они дешевле, а блюда из сезонных овощей и фруктов, а также грибов традиционно привлекают посетителей. Даже некоторые бары меняют свое меню, несмотря на то, что в подобных заведениях меню более стабильно.

«Мы стараемся маневрировать на волне сезонных и погодных изменений и вводим интересные предложения для гостей, как пример – сезон лисичек сейчас в самом разгаре. Единственная и основная сложность сезонных предложений – это цены на продукты, - отмечают в сети баров «Монополь». - Например, к зиме все существенно дорожает, что создает немало сложностей и не дает воплотить все наши интересные идеи. Как в летний, так и зимний периоды мы стараемся поддержать спрос тематическими дегустациями вин и других напитков».

Эксперты также отмечают, что рестораторы стали использовать рыбу для бургеров, и там, где мы привыкли видеть мясо, сейчас могут быть морепродукты. В моду осенью входят экзотические соленья – из фруктов.

Все дело в деталях

Меняют в зависимости от сезона рестораны и кафе посуду и детали интерьера. В теплое время года популярны терассы, в интерьере легкие ткани, живые цветы, плетеная мебель. С наступлением холодов посетителей можно согреть пледами, поставить более тяжелую керамическую посуду, использовать в интерьере сухие растения и цветы, фрукты.

Впрочем, не все дело только в меню и интерьере. На посещаемость заведения, конечно, существенно влияет не только погода за окном, но и местоположение, наличие рядом крупного учебного заведения, магазинов, торговых центров, гостиниц, где проходит туристический поток в городе, поэтому колебания спроса для каждого типа заведения могут отличаться. И опытный владелец должен уметь их просчитывать: понимать суточную, недельную, месячную выручку и ежегодные колебания в своем бизнесе. Задумываются при этом об автоматизации и учете пока только часть рестораторов. Все-еще многие управляющие ведут учет в простых таблицах – «на коленке».

1397660715.95.jpg

«Мы знаем, что некоторые собственники, увы, до сих пор ждут 5-го числа каждого месяца, чтобы получить отчет за предыдущий месяц. То есть они узнают о своих прибылях и убытках по факту – когда ничего изменить уже нельзя, - говорит соучредитель компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов Poster Родион Ерошек. – Пока что небольшой процент собственников ведет свой бизнес так, что может сказать о реальном положении дел в заведении в любой момент времени, хотя уже сейчас есть все инструменты для того, чтобы управлять своим бизнесом со смартфона».

«Отчеты из систем автоматизации позволяют отслеживать ежедневно средний чек и динамику по каждому блюду. Эта информация и помогает оценить предпочтения гостей и изменения в их запросах, а, следовательно, и изменения в наших закупках», - отмечают в петербургском кафе корейской кухни и стрит-фуда Kim&Chi.

«В 2016 году существенно выросли цены на продукты, рестораны стремятся быть более доступными. В этих условиях конкурировать по цене бессмысленно, сейчас большинство заведений работают над тем, чтобы люди ходили к ним как можно чаще. Формирование культуры и привычек проводить время в любимом кафе или ресторане – задача маркетологов в 2016 и 2017 году. В этом и есть защита от колебаний», - резюмирует Родион Ерошек.

Понравился материал? Поделись.

Теги:
Подписывайтесь на наши группы,
чтобы быть в курсе событий отрасли.
Станьте нашим автором.
Увеличьте лояльность своих читателей