Кавказские сыры: как национальные продукты захватывают рынок

На российском рынке продолжают набирать обороты продажи сыров кавказской группы. Уже можно смело утверждать, что сыры образуют свой, особый сегмент, который с каждым годом укрепляет позиции. Наравне с этим развивается культура потребления кавказских сыров, потребители всё чаще включают их в список ежедневных покупок. Шамиль Гусейнов, генеральный директор ОАО Молзавод «Гиагинский», который на сегодняшний день является ключевым производителем сыров кавказской группы, рассказал о развитии этого сегмента и причинах изменения потребительского поведения в последние годы.

Многовековые традиции

Рецептуру приготовления кавказских сыров создали несколько сотен лет назад в небольших кавказских поселениях. Это подтверждают данные исторических материалов, которые описывают процесс приготовления рассольных сыров малыми этническими группами. Мифология народов Кавказа содержит легенды и сказания, в которых встречаются упоминания об этих сырах. Здесь их издревле готовили из коровьего, овечьего и козьего молока. Условно кавказские сыры можно разделить на «классические» и «экзотические». К первым относят сыр сулугуни, чечил, адыгейский. Сегодня они широко представлены в магазинах.

«Экзотические» виды обладают необычным вкусом, но купить их можно разве что на местных рынках Кавказа. На массового потребителя они не ориентированы. Например, азербайджанский сыр шор, который готовится из айрана. По консистенции он похож на творог, его употребляют в небольших количествах, намазывая тонким слоем на лаваш. Необычный для российского потребителя сыр мотал тоже отличается особым способом приготовления. Сыр созревает в овечьем бурдюке, в котором хранится и продаётся на прилавках. В Адыгее делают твёрдый адыгейский сыр - «матэ». Его также готовят по старинной технологии. Молоко сквашивают естественным способом, снимают сырное зерно, солят и укладывают в корзинки, которые подвешивают на ветви черкесского ореха. Содержащиеся элементы в дереве отпугивают насекомых. Так сыр вызревает несколько месяцев. Как только уходит влага, его убирают в погреб, где сыр может храниться десять лет.

История производства

На массовый рынок кавказские сыры начали выходить в 90-х годах прошлого столетия. Именно тогда решался вопрос о том, какие сыры из этого сегмента будут представлены в ритейле. За этим решением стояла группа компаний, которые пересмотрели весь ассортимент выпускаемой продукции. Представителем этой группы и по сегодняшний день является «Гиагинский» молочный завод. Компания находится в Адыгее и изготавливает сыры кавказской группы более 30 лет.

С развитием крупных федеральных сетей началось производство кавказских сыров для массовой продажи. Национальные сыры стали выходить на всероссийский уровень. Мы расширили мощности предприятия и запустили в широкое производство сулугуни, чечил и адыгейский сыр. Акцент был сделан на такой ассортимент, потому что эти сыры уже были знакомы нашим соотечественникам по поездкам на Кавказ. Мы же употребляем эти сыры с детства и знаем всю специфику их производства.

Группу кавказских сыров в современном ритейле сегодня представляют сулугуни, адыгейский, чечил, причём последний выпускается в различных вариациях (в форме косички, сырных палочек, кубиков). Кавказские сыры образуют линейку копчёных сыров в России, что укрепляет их позиции в последние шесть лет.

Динамика спроса и эволюция рыночных отношений

Хоть кавказские сыры и представляют сравнительно новую группу, они были известны потребителям ещё во времена СССР по поездкам в южный регион. Только там туристы могли оценить всё разнообразие национальных продуктов. В союзе рассольные сыры вырабатывались Грузией, Арменией, Ставропольским краем. Фаворитами производства были брынза, сулугуни, затем следовал осетинский и тушинский сыр.

Но всё же кавказские сыры не были представлены массово (за исключением брынзы). Главенствующее место занимали российский, голландский, пошехонский, костромской, плавленый сыр. Именно на них был высокий спрос и ориентировано производство в советское время. Группа копчёных сыров тоже не была развита. В магазине был только копчёный колбасный.

Во времена перестройки всё изменилось. Кавказские сыры стали постепенно появляться на российском рынке. Тогда и начала формироваться группа копчёных сыров. Одновременно с традиционными кавказскими сырами на рынке появился адыгейский копчёный, чечил копчёный, охотничий копчёный.

Сыры мы коптим на натуральной щепе кавказского дуба. Весь процесс происходит в современных коптильнях. Температура и время подстраиваются под каждый вид продукции. Натуральный, естественный способ копчения и местное сырьё - это ещё одно преимущество кавказских сыров, которое оказывает влияние на спрос продукции.

Параллельно с развитием торговых сетей и изменением рыночных отношений образовался сектор HoReCa, что способствовало формированию ещё одного канала сбыта. По стране открывались рестораны этнической кухни, бары, где кавказские сыры, а именно сулугуни и адыгейский, стали основным ингредиентом многих блюд.

Ситуация с введением продовольственного эмбарго не оказала значительного влияния на спрос на сыры кавказской группы. Эта ситуация больше послужила расширению производства твёрдых и полутвёрдых сыров российскими компаниями. Развитие группы кавказских сыров идёт по своему пути. Даже период пандемии не оказал особо влияния на покупательский спрос данной группы.

Если в советское время основным сыром из кавказской группы была брынза, то сегодня фокус внимания смещён в сторону адыгейского сыра. Покупательская потребность в этом продукте ежегодно растёт.

Среди сыров кавказской группы лидирующее положение в последнее время занимает адыгейский сыр. Сейчас мы запускаем новый цех по производству сыра «Адыгейский» и новые оптимизированные узлы для выпуска других видов. Всё это для того, чтобы удовлетворить возрастающий спрос на сыры кавказской группы по всей России.

Защищён законом

В рамках государственной программы по развитию региональных брендов в 2004 году Роспатент зарегистрировал НМПТ (наименование места происхождения товара) «Сыр Адыгейский». С этого времени производить адыгейский сыр могут только те компании, которые находятся в Адыгее и обладают соответствующим свидетельством. Данный документ выдаётся на основании заключения Минсельхоза.

Но кроме адыгейских компаний, на рынке остались и те, кто продолжал выпускать адыгейский сыр за пределами республики. Так выглядел рынок адыгейского сыра в России год назад.

Доли рынка производителей адыгейского сыра в 2019 году по данным Nielsen

Адыгейские компании отстаивали своё законное, исключительное право на производство национального продукта. В этом году многолетние судебные споры подошли к концу. Право выпускать адыгейский сыр осталось за компаниями республики.

Бренд «Сыр Адыгейский» защищён законом, поскольку в регионе особые климатические условия, что обеспечивает продолжительный вегетационный период растений. В предгорьях расположены альпийские луга (там коровы пасутся практически круглых год). В составе их молока больше витаминов, чем в том, которое получают в других регионах страны. Такая особенность региона формирует особые свойства сыра «Адыгейский», что подтверждает свидетельство на НМПТ.

Рост популярности и преимущества для бизнеса

Люди стали более разборчивы в еде. Сегодня сохраняются тренды ЗОЖ, правильного питания, полезных перекусов «на бегу», суперфудов. Кавказские сыры в этом плане удовлетворяют потребности потребителей. Им нравится, что сыры менее калорийны по сравнению с твёрдыми сырами, у них нет ярко выраженного сырного вкуса и аромата, поэтому их можно употреблять на перекус. Они натуральны и не вредят фигуре.

На покупательские предпочтения в пользу кавказских сыров также влияет падение качества твёрдых. Введение маркировки продукции на БЗМЖ и СЗМЖ тому подтверждение. Кавказские сыры формируют группу молочной продукции без заменителей молочного жира. Это даёт возможность потребителям покупать натуральную продукцию. Кроме того, в некоторые твердые сыры, которые привычны россиянам со времён советского союза, стали добавлять красители, уплотнители и другие компоненты. Изменился даже вкус. Производство кавказских сыров не подразумевает добавки. При этом стоимость их ниже, чем, например, российского или голландского. Такая ситуация тоже влияет на смещение приоритетов в сторону национальных сыров Кавказа.

В нашей стране сегодня происходит формирование и развитие культуры потребления кавказских сыров. Всё больше людей интересуются, как правильно и в каких ситуациях употреблять эти сыры, какую пользу они несут для организма, какой состав, что можно из них приготовить.

Мы развиваем культуру потребления кавказских сыров. Рассказываем и показываем, что их можно употреблять в двух вариациях: как закуску и как самостоятельный перекус. Ведь именно с этой целью их начали готовить на Кавказе сотни лет назад. Местные жители брали сыр собой, чтобы утолить голод и питательно подкрепиться вне дома. Многие потребители распробовали эту «фишку» и активно включают кавказские сыры в ежедневный рацион.

Развитие сегмента кавказских сыров сосредоточено не только на рынке B2С, но и на B2B. Присутствие сыров кавказской группы в торговых сетях реализует их задачу по расширению ассортимента и предоставлению продукта, который соответствует современным тенденциям и потребительским предпочтениям. Это позволяет удерживать постоянных покупателей и привлекать новых.