07.10.2020, 11:33
Количество просмотров 3485

На чем рестораны экономят после карантина?

К каким антикризисным мерам прибегают рестораторы в текущей ситуации? На чем можно сэкономить, а на чем не стоит? Рассказывает Александр Муратов, директор по развитию компании-владельца бренда «Якитория».
На чем рестораны экономят после карантина?
 - рис.1

К каким антикризисным мерам прибегают рестораторы в текущей ситуации? На чем можно сэкономить, а на чем не стоит? Рассказывает Александр Муратов, директор по развитию компании-владельца бренда «Якитория».

Из 11 тысяч заведений общественного питания, работавших до пандемии в столице, после снятия ограничений вернуться к полноценной деятельности не смогли, по некоторым данным, 3-5%. Кроме того, оборот ресторанной отрасли сократился почти на 43% по сравнению с прошлым годом.[2] Сложная экономическая ситуация заставляет владельцев бизнеса задумываться об оптимизации расходов. Прежде всего, многие рестораторы прибегли к сокращению футкостов (футкост – это процентное соотношение себестоимости и отпускной цены) и количества позиций в меню, так как введенные ограничения привели к перебоям в доставке некоторых продуктов или увеличению прайса на них. В частности в некоторых ресторанах меню было скорректировано на основе российских продуктов, что способствовало снижению стоимости блюд.

Антикризисные меры во многом зависят от специфики конкретного ресторана, при этом они не должны затрагивать общую концепцию заведения. На чем действительно не стоит экономить – так это на качестве продуктов и уровне сервиса. На мой взгляд, ресторану не стоит сокращать и количество позиций в меню – наоборот, необходимо стараться удержать клиента, предлагать новые блюда, рассматривать дополнительные каналы продаж, совершенствовать сервис доставки, именно такие меры позволят удержаться «на плаву» в кризис. Не менее важно сохранить в ресторане «докризисную» атмосферу и качество обслуживания гостей, поэтому сокращение персонала – неэффективная мера, которая в дальнейшем может обернуться еще большими потерями для ресторатора.

При этом можно оптимизировать рекламные бюджеты, но и не отказываться от них полностью. Например, в нынешних реалиях рационально сокращать расходы на рекламную полиграфию, перераспределив их на digital-продвижение. Также на примере «Якитории» можем сказать, что есть возможность существенно сэкономить на автотранспорте – наши курьеры стали чаще использовать электротранспорт, например, электросамокаты, а также доставлять блюда пешком или на велосипеде, тем более что пока погода позволяет.

Альтернативой сокращения позиций в меню может стать его регулярное обновление. Мы в «Якитории» постоянно анализируем спрос наших гостей на определенные блюда, выводим из меню наименее популярные позиции, а самые полюбившиеся сезонные новинки, наоборот, оставляем.

Нельзя не упомянуть, что значительной помощью для ресторанного бизнеса были меры государственной поддержки отрасли общепита - арендные каникулы, действующие на период самоизоляции и в течение одного месяца после его отмены, возможность взять льготные кредиты на выплату зарплаты персоналу. Также многие наши франчайзи-партнеры смогли договориться с напрямую со своими арендодателями о сокращении платы за помещение.

Рубрика:
{}HORECA

ТАКЖЕ ПО ТЕМЕ