06.12.2023,
17:01
904
Тренды и итоги года на ресторанном рынке
Сооснователь ресторанной группы Joi Team (проекты True Cost, Nome, Backroom, Code Coffee, Tangiers Lounge, Квартира) Глеб Марач подводит итоги уходящего года и дает прогноз на грядущий год.
О сложностях 2023 года
На фоне последних лет 2023 год кажется самым стабильным для российского ресторанного рынка. Но без проблем, конечно, не обошлось. Среди основных сложностей, с которыми пришлось столкнуться, я бы выделил:
- Курс рубля и вытекающие из него проблемы роста входящих цен.
- Проблема с доступностью продуктов, алкоголя и даже расходных материалов. Предложений становится всё меньше, приходится искать нестандартные подходы и альтернативы, трансформировать меню и рецептуры.
- Кадровый вопрос. Сама проблема кадров не новая, она преследует нас с 2014 года, каждый год преподнося новые сюрпризы. Большие изменения произошли в пандемию, когда произошло сильное перераспределение линейного персонала из ресторанов в другие сферы – строительство, курьерские службы, такси. И в период выхода из пандемии, когда рестораны смогли вновь открыться, найти людей в команду оказалось очень тяжело, а условия оплаты труда значительно изменились. Следом на рынок кадров (линейного персонала, менеджеров и топ-менеджеров) свое влияние оказала СВО и последующая мобилизация. Среди высшего звена и руководящего состава многие сотрудники приняли решение о переезде. В 2023 году – ситуация с курсом доллара. Дело в том, что большая часть линейных сотрудников общепита – это люди, приехавшие из других государств. Большую часть дохода они отправляют на родину своим семьям. И в ситуации, когда курс валют очень сильно вырос, для них целесообразность работы здесь существенно снижается, потому что все деньги перед отправкой они конвертируют в иностранную валюту.
Как с этим справляются работодатели? Увеличивают ставки, ищут альтернативные инструменты поиска сотрудников, выделяют больше ресурсов на обучение и переквалификацию тех людей, которые не имели опыта работы в ресторанном бизнесе. Потому что одновременно с вышеупомянутыми событиями существует фактор массового оттока западных игроков, в том числе магазинов одежды и сферы розничной торговли. Сотрудники всех этих компаний в момент тоже начали искать работу. Это колоссальное количество специалистов в разных областях, которые какой-то период жили на накопления и полученные компенсации, а спустя время начали искать работу. И многие из них пришли в ресторанную сферу, поэтому на их поиск и обучение затрачивается достаточно большой ресурс.
О потребительских привычках
Структура потребления, безусловно, меняется. Мы наблюдаем достаточно высокую степень ресторанной инфляции. Кофе стал дороже, еда стала дороже, алкоголь стал дороже. Всё в принципе подорожало. И рост доходов не всегда успевает за ростом цен, поэтому всё больше и больше приобретает для гостей важность фактора цены. Мы очень хорошо это видим по позитивной динамике проектов True Cost – мы получили приток гостей, которые раньше не ходили в True Cost, а сейчас идут туда, чтобы оптимально расходовать свой бюджет.
Также интересно наблюдать влияние фактора недоступности привычных продуктов и напитков на потребительские привычки. Люди не готовы полностью от этих привычек отказаться, поэтому корректируют их, ищут альтернативы. Например, с подорожанием или уходом части популярных марок виски, многие перешли на джин или вино.
О трендах
За прошедший год заметно вырос интерес к японской и азиатской кухне, как в премиальном, так и в среднем ценовом сегменте, и в фаст-фуде. Среди причин такой популярности, например, в фаст-фуд сегменте – распространение азиаткой культуры, в частности, K-pop направления, аниме. Если говорить о моде на Азию в сегментах средний и выше среднего, то здесь все циклично. И, если раньше в заведениях фокусным продуктом были суши и роллы, то сейчас мы наблюдаем популярность формата изакая.
Также наблюдается самый большой за последние годы интерес к греческой кухне, и большое количество открытий заведений данного формата это подтверждает. Отдельно отмечу новую волну в развитии рынка кофеен, которая продолжится и в 2024 году.
На мой взгляд, 2024 год станет годом перераспределения гостевого потока от старых концепций, которые существуют годами и даже десятилетиями, но замерли в своем развитии, в проекты, которые готовы подхватывать тренды, слушать свою аудиторию и быстро адаптироваться к условиям рынка. Существует большое количество ресторанов, в первую очередь, это сетевые старорежимные, староформатные проекты, которые потихоньку начинают аудиторию терять, несмотря на консервативность большого количества гостей и какие-то заслуги прошлого.
На фоне последних лет 2023 год кажется самым стабильным для российского ресторанного рынка. Но без проблем, конечно, не обошлось. Среди основных сложностей, с которыми пришлось столкнуться, я бы выделил:
- Курс рубля и вытекающие из него проблемы роста входящих цен.
- Проблема с доступностью продуктов, алкоголя и даже расходных материалов. Предложений становится всё меньше, приходится искать нестандартные подходы и альтернативы, трансформировать меню и рецептуры.
- Кадровый вопрос. Сама проблема кадров не новая, она преследует нас с 2014 года, каждый год преподнося новые сюрпризы. Большие изменения произошли в пандемию, когда произошло сильное перераспределение линейного персонала из ресторанов в другие сферы – строительство, курьерские службы, такси. И в период выхода из пандемии, когда рестораны смогли вновь открыться, найти людей в команду оказалось очень тяжело, а условия оплаты труда значительно изменились. Следом на рынок кадров (линейного персонала, менеджеров и топ-менеджеров) свое влияние оказала СВО и последующая мобилизация. Среди высшего звена и руководящего состава многие сотрудники приняли решение о переезде. В 2023 году – ситуация с курсом доллара. Дело в том, что большая часть линейных сотрудников общепита – это люди, приехавшие из других государств. Большую часть дохода они отправляют на родину своим семьям. И в ситуации, когда курс валют очень сильно вырос, для них целесообразность работы здесь существенно снижается, потому что все деньги перед отправкой они конвертируют в иностранную валюту.
Как с этим справляются работодатели? Увеличивают ставки, ищут альтернативные инструменты поиска сотрудников, выделяют больше ресурсов на обучение и переквалификацию тех людей, которые не имели опыта работы в ресторанном бизнесе. Потому что одновременно с вышеупомянутыми событиями существует фактор массового оттока западных игроков, в том числе магазинов одежды и сферы розничной торговли. Сотрудники всех этих компаний в момент тоже начали искать работу. Это колоссальное количество специалистов в разных областях, которые какой-то период жили на накопления и полученные компенсации, а спустя время начали искать работу. И многие из них пришли в ресторанную сферу, поэтому на их поиск и обучение затрачивается достаточно большой ресурс.
О потребительских привычках
Структура потребления, безусловно, меняется. Мы наблюдаем достаточно высокую степень ресторанной инфляции. Кофе стал дороже, еда стала дороже, алкоголь стал дороже. Всё в принципе подорожало. И рост доходов не всегда успевает за ростом цен, поэтому всё больше и больше приобретает для гостей важность фактора цены. Мы очень хорошо это видим по позитивной динамике проектов True Cost – мы получили приток гостей, которые раньше не ходили в True Cost, а сейчас идут туда, чтобы оптимально расходовать свой бюджет.
Также интересно наблюдать влияние фактора недоступности привычных продуктов и напитков на потребительские привычки. Люди не готовы полностью от этих привычек отказаться, поэтому корректируют их, ищут альтернативы. Например, с подорожанием или уходом части популярных марок виски, многие перешли на джин или вино.
О трендах
За прошедший год заметно вырос интерес к японской и азиатской кухне, как в премиальном, так и в среднем ценовом сегменте, и в фаст-фуде. Среди причин такой популярности, например, в фаст-фуд сегменте – распространение азиаткой культуры, в частности, K-pop направления, аниме. Если говорить о моде на Азию в сегментах средний и выше среднего, то здесь все циклично. И, если раньше в заведениях фокусным продуктом были суши и роллы, то сейчас мы наблюдаем популярность формата изакая.
Также наблюдается самый большой за последние годы интерес к греческой кухне, и большое количество открытий заведений данного формата это подтверждает. Отдельно отмечу новую волну в развитии рынка кофеен, которая продолжится и в 2024 году.
На мой взгляд, 2024 год станет годом перераспределения гостевого потока от старых концепций, которые существуют годами и даже десятилетиями, но замерли в своем развитии, в проекты, которые готовы подхватывать тренды, слушать свою аудиторию и быстро адаптироваться к условиям рынка. Существует большое количество ресторанов, в первую очередь, это сетевые старорежимные, староформатные проекты, которые потихоньку начинают аудиторию терять, несмотря на консервативность большого количества гостей и какие-то заслуги прошлого.
