За качество молочных продуктов отвечают женщины

Эксперты рассказали о том, как контролируется качество молочных продуктов в лаборатории производства и почему большая часть ее сотрудников – женщины.

Вчера, 12 ноября в России, как и во всем мире, отмечали день качества. Инициатором учреждения этого дня является Европейская организация качества (ЕОК) при поддержке Организации Объединенных Наций (ООН). А в России начали отмечать профессиональный праздник по инициативе Роскачества.

Мы часто встречаем в СМИ публикации о качестве продуктов питания, но вряд ли когда-то задумывались о том, кто его обеспечивает. Пообщавшись с Мариной Морозовой, менеджером по системам качества и пищевой безопасности лаборатории Лианозовского молочного комбината, мы узнали, каким образом на самих пищевых производствах устроен контроль качества и почему 98% лаборантов − это женщины.

В компании, где я работаю почти 30 лет, происходит техническая и цифровая трансформация. Линии для производства молочных продуктов, полностью автоматизированы, и участие человека в производственном процессе скоро уже не потребуется. Возможно, скоро и сам контроль качества будут исполнять роботы, но пока это задача наших лаборантов и инженеров.

Конечно, технический прогресс изменил работу службы. Большая часть работы происходит на автоматизированном оборудовании и с использованием компьютеров: мы работаем с базами данных и большим количеством приборов контроля.

В нашей работе важны терпение, пунктуальность, аккуратность, внимание к деталям и точное следование инструкциям, ведь лаборант и инженер контроля качества отвечает за исправность и точность настроек оборудования, за сбор данных об экспериментах и измерениях. Все эти качества более характерны для женщин. Возможно, поэтому на нашем предприятии последние годы соотношение работающих в лаборатории женщин и мужчин − примерно 98% к 2%.

Контроль качества - это непрерывный процесс, с поступления на завод сырья до выхода готовой упаковки товара, и даже на этом этапе он не заканчивается. Существуют несколько стадий контроля качества, включающего в себя анализ сырья и ингредиентов, контроль соблюдения технологического процесса, исследование полуфабрикатов и готового продукта, а также мы проводим мониторинг нашей продукции в процессе ее реализации в торговых сетях.

В отдел качества также входит и микробиологическая лаборатория – там мы проводим исследования микроорганизмов. Они бывают полезными как, например, молочно-кислые, и лаборанты следят за тем, чтобы их было достаточно для сквашивания и придания нашим продуктам полезных свойств. Микроорганизмы могут быть и вредными, и сотрудникам отдела качества нужно следить, чтобы они «не пробрались» в наши продукты.

Когда молоковоз привозит сырое молоко на завод в отделение приемки, мы берем пробу молока для проверки его по физико-химическим показателям. Мы проверяем его на содержание микроорганизмов, в том числе и патогенных, и содержание соматических клеток. В зависимости от полученных показателей мы делим молоко на сорта. Молоко, не соответствующее нашим требованиям или содержащее остатки антибиотиков, мы не принимаем и отправляем обратно поставщику.

Качественное сырье, соответствующее нашим требованиям, идет на производство молочной продукции. В процессе производства продукт продолжают проверять по многим показателям: массовая доля жира и белка, кислотность, массовая доля влаги, плотность и пр. Также проверяются органолептические показатели (цвет, вкус, аромат, консистенция), микробиологические (дрожжи, плесени, бактерии группы кишечной палочки) и многие другие.

После того как продукт готов, на этапе фасовки инженер контроля качества проверяет продукт на соответствие спецификации компании и требованиям нормативной документации (ГОСТ, ТУ), контролирует герметичность упаковки, корректность и читаемость маркировки, вес и объем продукта, цвет, консистенцию, вкус, аромат и т.д.

В оценке органолептических параметров продукта участвует профессиональный дегустатор. Такой человек должен иметь природные данные, а именно уметь различать разные оттенки сладкого, соленого, горького, кислого и специального вкуса умами, и знать характеристики и отличие каждого продукта. Это целая наука, которой необходимо обучаться и много практиковать в процессе работы.

После фасовки готовая пастеризованная и кисломолочная продукция поступает для охлаждения в камеры склада готовой продукции. На этом этапе с определенной периодичностью проверяется температура готовой продукции.

Каждая партия готового продукта проходит строгий контроль соответствия требованиям спецификации компании, и только после полного анализа и подтверждения соответствия показателей выдается качественное удостоверение и разрешение на отгрузку продукции в магазины.

Есть еще и финальный этап – программа оценки качества готовой продукции в торговле: произвольно отобранный продукт из разных торговых точек в разных городах направляется в лабораторию для тщательного исследования физико-химических, микробиологических и органолептических показателей. Это крайне важный этап, и нужен он для того, чтобы быть уверенными, что в торговых точках соблюдаются условия хранения продукции. Ведь если они будут нарушены, получится, что вся предыдущая работа по контролю качества проделана зря.