Как оптимизировать работу ресторана во время Чемпионата

Ирина Чиркова, управляющий партнер компании MPLUG.

К началу чемпионата мира по футболу продано, по сообщению пресс-службы FIFA, около 2,5 миллионов билетов. Из них половина — иностранным болельщикам. Такой приток туристов принесёт ресторанному рынку около 13 млрд рублей. Об этом говорится в исследовании, которое РБК опубликовало весной. Руководитель аналитической группы «РБК Исследования рынков» Инга Микаелян напоминает, что Олимпийские игры и Гран-при «Формулы-1» в Сочи сделали Краснодарский край в 2014 году одним из лидеров по темпам роста оборота на рынке общепита в стране (регион показал рост на 11% против среднего российского 2%). Чемпионат мира по футболу продлится вдвое дольше и пройдёт в 11 городах России. Это означает, что круг рестораторов, которых он непосредственно затронет, значительно шире. РБК также цитирует исполнительного директора консалтинговой компании Restcon Андрея Петракова, прогнозирующего, что больше всего гостей стоит ждать заведениям средней ценовой категории (со средним чеком в пределах 1 тысячи рублей) с пивом, закусками и неформальной атмосферой.

Чтобы взять от чемпионата максимум выгоды и избежать коллапса на кухне, нужно оптимизировать работу ресторана сразу по нескольким направлениям.

• Набрать дополнительный персонал. Свободные руки потребуются не только для того, чтобы справляться с заказами в обычные часы работы, но и в том случае, если вы решите продлить время работы. Именно так поступили некоторые заведения в Москве, обнаружив, что поток футбольных фанатов не иссякает и в полночь.

• Найти «узкие места», где могут возникать сбои и расширить их. Например, можно увеличить зону раздачи на кухне, чтобы там не возникала толкотня. Заранее увеличить запас подносов, меню, посуды и т.п.

• Сделать меню проще. Во всех смыслах слова: и в количестве позиций, и в составе самых блюд (от сложных и отнимающих много времени стоит отказаться), и в понятности для посетителей. Понятные описания блюд сэкономят время официантов.

• Задействовать на кухне готовые ингредиенты (начинки, топпинги и т.д.) от проверенного поставщика. Это существенно упростит работу кухни и снизит риски связанные с человеческим фактором. А эти риски неизбежно вырастут при стрессе и нагрузке, а также при приходе нового персонала. Надежный критерий для выбора поставщика — наличие сертификата HACCP, подтверждающего что пищевое производство соответствует строгим международным нормам безопасности. Среди российских поставщиков готовых ингредиентов такой сертификат есть у марки FOOD ZAVOD. Марка выпускает как готовую охлажденную еду, так и сытные начинки и прочие ингредиенты, приготовленные по методу «Бережное томление» (аналог су-вида), охлаждённые и герметично упакованные. Такая технология позволяет получить продукты, сохраняющие естественный вкус и аромат и хранящиеся до полутора месяцев без заморозки и консервантов.

• Сделать ставку на кухню для болельщиков. Средний болельщик, как выше отметил эксперт, предпочитает простую еду, которой удобно закусывать его любимые напитки (бургеры, крылышки, колбаски и тому подобное). Если вы собираетесь воспользоваться проверенной по всему миру формулой заведений в туристических местах «У нас местная кухня плюс меню на вашем языке», то стоит задуматься о всевозможных пирожках в русском стиле. Для оптимизации работы закупите заранее готовые котлеты для бургеров, мясные, грибные, рыбные, куриные и прочие сытные начинки от проверенных поставщиков.

• Навести справки. Разузнайте про менталитет и гастрономические традиции болельщиков, которые приедут со своими командами. Например, в некоторых странах развита традиция уличной еды на ходу, а в некоторых это не принято. Учтя эту особенность, вы будете знать, стоит ли увеличить количество посадочных мест — или лучше закупить больше упаковок для продаж навынос тех же самых пирожков и бургеров. Переводя меню на английский (и другие языки, которые будут в ходу во время чемпионата) не стоит полагаться только на онлайн-переводчик: это чревато комичными ошибками. Если нет возможности обратиться к специалисту, стоит хотя бы погуглить получившиеся названия, чтобы убедиться, что так действительно пишут. Официантов точно не избавит от нагрузки меню, после которого каждому посетителю приходится объяснять, что цыпленок табака вовсе не замаринован в табаке, а в пирожном — взбитый белок, а не убитая белка.

Крупные спортивные события - отличный способ не только оптимизировать работу ресторана на время большого притока туристов, но и на будущее, ведь перечисленные выше советы по увеличению эффективности пригодятся в любых ситуациях.