Российские рестораторы все чаще сталкиваются с одними и теми же проблемами: различие в качестве продуктов местного производства, большое количество поставщиков, меняющиеся правила импорта, отсутствие должного контроля над закупками и, как следствие, коррупция среди сотрудников. Как можно регулировать эти проблемы, разбирались эксперты компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов POSTER.

Грамотное задание

Закупки продуктов питания определяют чуть ли не половину ежемесячных расходов ресторанного бизнеса. Это сложный комплекс, от свода технических характеристик продуктов под закупку, нормирования и логистики, до внедрения современных программных сервисов. Имея подробную закупочную спецификацию, поставщик точно знает, что требуется покупателю. Так, в спецификации овощей и фруктов указывают желаемую свежесть, размеры и форму. Известно, что плоды меньшего размера обычно более насыщены по вкусу, тогда как крупные лучше для оформления. Для консервированных фруктов указывают минимальный вес сухого продукта, для сиропов — значение сахара, для яиц — их размер. В описании каждого товара присутствует процент выхода, который показывает, сколько готового блюда можно получить из данного сырья. Соответствие веса размеру, отсутствие пятен и механических повреждений, яркость цвета и другие параметры также отражаются в требованиях к закупке. Как часто закупать продукты, каждый раз решается индивидуально. «Необходимо делать правильный расчет и прогнозировать закупки, прогнозировать товарооборот и исходя из этого нормативы для сотрудников, — рассказывает Сергей Миронов, ресторатор, владелец сети ресторанов Мeat&Fish. — Кроме этого, какие-то продукты можно купить заранее, подержать в морозилке. Если хорошие отношения с поставщиками, то можно зарезервировать для себя продукцию или выкупить». «Используя системы автоматизации, владелец ресторана, управляющий или шеф-повар может видеть, насколько популярны те или иные блюда, какие остатки продуктов на складе, что лучше докупить в ближайшее время и как минимизировать излишки», - говорит Родион Ерошек, соучредитель компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов POSTER. – Кроме того, вы будете видеть отличия в поведении посетителей по дням недели, по праздничным дням и легче планировать закупки на будущие праздники». «Мы делаем закупки два раза в неделю: перед выходными и в начале недели. Поскольку постоянно проводим анализ продаж, у нас ничего не остается к следующей закупке. Расходу всех закупленных продуктов также способствуют бизнес-ланчи, которые у нас каждый день разные», — делится Роман Саядов, учредитель крафтового бара в Москве «Рэд Код Бар». «Главный способ оптимизировать расходы ресторана — составить правильное меню. Ведь если пристальнее «вглядеться» в него, то можно заметить, что большинство продуктов из разных блюд друг с другом перекликаются. Правильно распределив ингредиенты (иными словами, минимизировав их «разброс»), ресторан может весьма значительно сэкономить», — рассказывает Василий Ломия, соучредитель грузинского ресторана «Бахтриони» (г. Москва).

Сколько вешать граммов

Меньше, да лучше: именно такой подход к выбору поставщиков создаст устойчивые доверительные отношения. Продолжительность сделки и умение вести переговоры позволят управляющему добиться существенных скидок, быть всегда в курсе акций и специальных предложений. Чаще всего для каждой группы товаров подбирается не более трех поставщиков. Существенно сократить затраты помогает закупка продукции напрямую у производителя. «Мы работаем в основном с российскими продуктами и не делаем закупок за рубежом. Закупаем продукцию напрямую у производителя, избегая посредников. Иногда отправляемся закупать рыбу прямиком на Камчатку», — делится Сергей Миронов. Благодаря правильному расчету и сбалансированному меню в заведениях Мeat&Fish не бывает больших продуктовых излишек. Найти хороших поставщиков крайне важно, считает Василий Ломия. «Ведь порой мяса, рассчитанного на 50 порций, хватает только на 45, поскольку при разделке мясо оказывается слишком жилистым, перерасход очевиден. Мы товар закупаем практически каждый день, но небольшими порциями», — подчеркивает эксперт.

Сезон - время экономить

Каждому сезону — свои продукты. Используя сезонные продукты для меню, можно существенно выиграть в цене, заинтересовать новую публику, проработать качество готового решения и оптимизировать экономику. «Оптимизировать расходы ресторана можно и за счет правильного распределения ингредиентов. Для наглядности: шашлык мы непременно готовим из шейки, а в салат добавляем иной сорт мяса. Он дешевле, но вкусовые качества блюда от этого не проигрывают», — добавляет Василий Ломия. Праздники и выходные — также повод пересмотреть меню и увеличить закупку. «В декабре, естественно, приток гостей больше, чем в другие месяцы. В связи с этим, к выходным объем закупки увеличивается. Для корпоративных мероприятий мы закупаемся дополнительно, исходя из пожеланий гостей», — рассказывает Роман Саядов.