17:15, 24 Июня
Лояльность имеет особое значение в розничной торговле
17:01, 24 Июня
Спроса на электроинструменты и садовую технику в «М.Видео-Эльдорадо» вырос в 2 раза
16:42, 24 Июня
Рестораны «Вкусно – и точка» в Нижнем Новгороде откроются 27 июня
16:30, 24 Июня
Наиболее популярными маркетплейсами у россиян стали Ozon и Wildberries
16:20, 24 Июня
Логистика в период турбулентности
16:00, 24 Июня
«Мираторг» увеличит производство овощей на 50%
15:30, 24 Июня
Сеть Fix Price установила 500 касс самообслуживания
15:00, 24 Июня
Продажи российских товаров за 5 месяцев выросли в 2,5 раза
14:00, 24 Июня
Стоимость поддонов и гофротары снизилась вслед за падением спроса
13:30, 24 Июня
Большинство россиян готовы заказывать лекарства в онлайн-аптеке
Poster: как осуществлять правильные закупки в ресторане
Грамотное задание
Закупки продуктов питания определяют чуть ли не половину ежемесячных расходов ресторанного бизнеса. Это сложный комплекс, от свода технических характеристик продуктов под закупку, нормирования и логистики, до внедрения современных программных сервисов.Сколько вешать граммов
Меньше, да лучше: именно такой подход к выбору поставщиков создаст устойчивые доверительные отношения. Продолжительность сделки и умение вести переговоры позволят управляющему добиться существенных скидок, быть всегда в курсе акций и специальных предложений. Чаще всего для каждой группы товаров подбирается не более трех поставщиков.
Сезон - время экономить
Каждому сезону — свои продукты. Используя сезонные продукты для меню, можно существенно выиграть в цене, заинтересовать новую публику, проработать качество готового решения и оптимизировать экономику. «Оптимизировать расходы ресторана можно и за счет правильного распределения ингредиентов. Для наглядности: шашлык мы непременно готовим из шейки, а в салат добавляем иной сорт мяса. Он дешевле, но вкусовые качества блюда от этого не проигрывают», — добавляет Василий Ломия.
Местное - значит, хорошее
В целях оптимизации качества и снижения фудкоста происходит постепенная переориентация на использование местных продуктов.
Например, на кухне «Рэд Код Бара» не используют импортных продуктов по вполне понятным причинам. «Отечественные производители способны поставлять качественные продукты. Поставки очень стабильные как по качеству, так и по срокам поставки», — объясняет Роман Саядов. К числу наиболее дорогостоящих позиций в закупке «Рэд Код Бара» относят мясо, рыбу, молочные продукты, а также большинство крафта и кофе.
Мясо премиальных отрубов — самая дорогая позиция в закупке для Мeat&Fish. По словам Сергея Миронова, во многом благодаря переходу на российскую продукцию, процентное соотношение закупочных расходов, стоимости блюд и выручки осталось на том же уровне, что и в прошлом году.
Для отлаженной работы необходимо как минимум трое ответственных за закупки. Это шеф-повар, который определяет перечень требований к качеству и количеству необходимых продуктов. Управляющий, который занимается непосредственно поисками поставщиков и ведет переговоры. И ответственный за приемку — кладовщик, принимающий и проверяющий товар.
В ресторанном бизнесе существует несколько схем работы с поставщиками. Первая — тендерная: ресторан размещает предложение на закупку с перечнем требований и минимальной ценой. Второй вариант — традиционный, когда ответственный тщательно изучает прайсы нескольких претендентов и по результатам мониторинга выбирает партнеров. Ну и вариант — «по ситуации», когда список на закупку формируется исходя из текущих потребностей, при этом никакой оптимизации не производится. Свои особенности имеют закупки для ресторанных сетей.
Первый вариант предполагает управление из головного офиса: контракты на поставку продуктов по всей сети заключаются и реализуется через центр. Как правило, заказ поступает на склад-распределитель, а оттуда развозится по всем точкам. Однако это система работает тогда, когда рестораны находятся в пределах одного города или расположены относительно недалеко друг от друга. Если речь идет о сети федерального масштаба, используется децентрализованная схема управления или симбиоз обоих схем. Смешанный тип управления для сетей наиболее приемлем, поскольку позволяет контролировать закупки, не теряя в качестве и цене.
Когда личный тотальный контроль невозможен, за дело берутся программные комплексы. Автоматизированные системы представляют собой мощные инструменты, которые объединяют множество функций: от взаимодействия официанта с клиентом до складского и финансового учета. Для закупок это означает бесперебойное снабжение складов продуктами по самым выгодным ценам и возможность свести к минимуму возможность подкупа.
Интерес к программным комплексам, которые бы позволили оптимизировать бизнес-процессы, возник в кризис 2015 года, когда обороты во многих ресторанах стали падать, а себестоимость продуктов начала расти.
«Хорошая система может автоматизировать весь цикл закупки ресторана или сети. Освободить время дорогостоящего персонала, занятого закупками, не допустить перерасхода продуктов, коррупционных схем сговора персонала с поставщиками, - говорит Родион Ерошек из POSTER – По итогам можно сократить издержки за счет уменьшения излишков на 20%, и освободить время персонала до 40%».
Принцип трех товарищей
Ответственные за закупки — самое слабое звено в ресторане, всегда есть соблазн дополнительно «навариться» вместе со «своим» поставщиком. Поэтому одним человеком здесь не обойтись.
МНЕНИЯ ЭКСПЕРТОВ

Логистика в период турбулентности
Экономические изменения 2022 года, связанные во многом со взаимоотноше...

Как заменить разные сервисы одним маркетплейсом
B2B-маркетплейс — это торговая онлайн-площадка, где покупатели и прода...

Для оплаты через мобильное приложение ретейлеру нужна СБП
На фоне блокировки сервисов бесконтактной оплаты Apple Pay и Google Pa...
Все статьи