Регистрация прошла успешно

Регистрация прошла успешно

На ваш e-mail пришло письмо с подтверждением

На вашу почту отправлена ссылка для восстановления пароля

Восстановление пароля
Все новости
17:31, 16 Апреля
Cofix приглашает москвичей на крупнейший кофейный фестиваль Moscow Coffee Fest
16:20, 16 Апреля
ПЛАС-Форум «Банковское самообслуживание, ритейл и НДО 2021» – новые спикеры и партнеры!
15:26, 16 Апреля
Свыше 12 тысяч компаний подключилось к маркировке молочной продукции в России
15:15, 16 Апреля
В России появятся органические дикоросы
15:11, 16 Апреля
К оплате по СБП подключилось 109 тысяч торгово-сервисных предприятий
15:04, 16 Апреля
Утконос увеличит свой ассортимент в 3 раза до конца года
14:57, 16 Апреля
Перекрёсток обновил оформление зон готовой кулинарии
12:56, 16 Апреля
Макдоналдс празднует юбилей МакАвто в России новым национальным рекордом
12:33, 16 Апреля
X5 объявила о росте чистой выручки на 8,1%
12:30, 16 Апреля
Айпост: В приоритете цифровизация и создание единого почтового пространства на территории ЕАЭС
31 Марта 2017, 10:22

POSTER: Современные рестораны теряют от 10 до 50% прибыли из-за недобросовестного персонала

Ерошек.jpgЧеловеческий фактор – одна из главных проблем современной отрасли HoReCA. Современные рестораны теряют от 10 до 50% прибыли из-за недобросовестного персонала. Как персонал может обманывать владельцев ресторана и как с этой проблемой может помочь автоматизация, рассказывает Родион Ерошек, соучредитель компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов POSTER.

Когда в заведении дела идут хорошо, ресторатор может не замечать факта воровства, тем не менее он недополучает прибыль. Как только доходы ресторана падают, владелец тут же начинает «бить в набат» и искать виноватых. И первым чаще всего под раздачу попадает шеф-повар.

Здесь может использоваться стандартная система «откатов», когда шеф посредством придирок к поставщику добивается «вознаграждения» за «покой». Встречаются и такие ситуации, когда работники кухни приносят свои продукты, чтобы реализовать их через официантов.

Отдельной статьи заслуживает тема воровства на банкетах. Зачастую никто не проверяет, сколько порций салата должно быть в одной большой тарелке, соответствует ли количество нарезанных ломтиков колбасы с оговоренным объемом. Часть заготовок может вообще не покинуть помещение кухни. Пожалуй, самым неприятным может быть уговор бухгалтера с работниками кухни, когда в технологические карты заведомо внесены некорректные данные. Безусловно, я привожу в пример достаточно вопиющие случаи, они редки в ресторанной среде, но все же имеют место.

Самая удобная лазейка для дополнительного шефа – это завышение технологических карт, именно они находятся в ведении главного по кухне. К примеру, реальный процент отходов при обработке мяса составляет 5%, а поваром закладывается 20%, таким образом, из 100 кг, заказанных для кухни, на конец месяца у повара осядет 20 кг. Полученный товар шеф может реализовать через зал, вступив в сделку с официантом или же сделав мнимую закупку. Бывает, что шеф намеренно занижает выход порций, чтобы распорядиться излишками по собственному усмотрению.

Между тем технологическая карта – это основной инструмент оптимизации кухонных расходов. Она содержит множество полезных данных: перечень ингредиентов блюда с указанием конкретных производителей, масса на выходе, процент отхода и т.д. Чтобы проработать технологическую карту одного блюда, требуется приготовить его в различных вариантах и затем выбрать лучший. Это достаточно затратно, но поможет найти оптимальный рецепт блюда. Шефу лишь остается отследить соответствие рецептуре, в помощь ему можно составить чек-лист полуфабрикатов для каждого блюда и выдержки из техкарты, и держать этот список на виду, буквально перед глазами.

Впрочем, многие повара считают, что технологические карты, как наследие советской массовой кухни, в современном ресторане вообще особо не нужны, потому что точное следование техкартам, в принципе, невозможно. Причина в том, что продукт, что называется, «ходит». В зависимости от происхождения, от разного качества свойства продуктов изменяются – и поэтому их количество приходится варьировать. Гораздо важнее технология приготовления и подачи блюда.

Техкарты до сих пор еще используются, поскольку удобны для бухгалтерии. Но для ресторана они не так эффективны – скорее, они подходят для массового питания, фабрик-кухонь, столовых. В ресторанах никто реально не отвешивает 4 грамма соли. Другое дело – крупные сети, здесь технологические карты жизненно необходимы, потому что работают именно технологии массового производства. Здесь идет закладка не 4 граммов, а 4 килограммов – и столько заложено должно быть именно по техкарте. Потому что работник цеха не имеет возможности попробовать продукт на вкус. А значит, задача – отработать блюдо с учетом особенностей технологии.

Как предотвратить воровство? Проверка персонала и полная инвентаризация в условиях «ручного» учета – мероприятие затратное и долгое. Системы автоматизации помогают, например, быстро провести внеплановую инвентаризацию, не отвлекая большого количества сотрудников от работы. Известно, что более 95% ресторанов проводят такие инвентаризации по наиболее дорогим позициям, чтобы выявить недобросовестность своих сотрудников.

В продвинутых системах учета есть технологические карты, ведение склада и меню. В настройках систем автоматизации можно, например, ограничить доступ к этим вкладкам определенным лицам, тогда злоупотребления будет проще выявить.

Списание продуктов производится вручную, может быть предусмотрен отчет по движению ингредиентов по складам с учетом остатка на начало периода, расходом, поставок и остатка на конец периода.
Для оптимизации работы кухни можно также использовать специальное приложение, которое автоматически печатает бегунок на кухню шеф-повару при оформлении заказа.

Теги:
Понравился материал? Поделись.
ЖУРНАЛ RETAIL&LOYALTY №8 (95) 2020

будь в курсе
новостей индустрии