«Тануки»: главная ошибка рестораторов – завышенные обещания и консерватизм
 |
| Егор Ваганов, директор по маркетингу группы ресторанов «Тануки» и «ЁРШ» |
R&L: Какие наиболее заметные тенденции на российском рынке HoReCa наблюдаются в последнее время, какие изменения ожидаются в этой сфере в 2014 году? Каковы основные проблемы ресторанного рынка на сегодняшний день?
Е. Ваганов: На мой взгляд, ключевая тенденция рынка HoReCa заключается в том, что люди стали реже посещать рестораны и кафе. Причем, как следует из результатов исследований, аналогичные трудности испытывают и представители других секторов потребительского рынка: люди предпочитают экономить, стараются меньше тратить, следовательно, для любой розничной сети критично важной становится борьба за каждую транзакцию.
Я думаю, что в ближайший год нам не следует рассчитывать на положительные сдвиги, учитывая макроэкономическую ситуацию в России. На мой взгляд, развитие ресторанного бизнеса во многом будет сдерживаться, с одной стороны, повышением цен на импорт и ограничениями на ввоз ряда продуктов питания, с другой – падением числа транзакций. Таким образом, деятельность участников рынка HoReCa будет в первую очередь направлена на поддержание уровня маржи. Полагаю, ключевую роль в решении этой непростой задачи должны сыграть программы лояльности. Сложившаяся ситуация вынуждает всех участников рынка провести тщательную ревизию методов взаимоотношений со своими клиентами, чтобы понять, какие действия необходимо предпринять, чтобы гости ресторана стали его постоянными клиентами и охотно рекомендовали его своим друзьям. Кроме того, безусловно, все рестораны и кафе будут заниматься разработкой новых продуктов, главным требованием к которым, скорее всего, станет высокая маржинальность.
 |
| Крайне важно понимать и анализировать поведение покупателей для эффективного проведения тех или иных маркетинговых акций |
Можно выделить три ключевых критерия выбора ресторана: удобство расположения, так называемый «фасад», и, наконец, внутренняя атмосфера
Е. Ваганов: Важно понимать, что позиционирование ресторана – это больше, чем типовая фраза на бумаге. На первый взгляд, может показаться, что удачные идеи летают в воздухе, да и «украсть» успешно апробированное чужое решение также не представляется сложным. На самом деле примеров действительно эффективного позиционирования не так много. Например, очень легко придумать текст на тему «наш ресторан предлагает вам свежие продукты и здоровое питание», гораздо сложнее организовать бесперебойную работу всех служб ресторана, о результате которой можно судить только по реакции посетителя на заказанные им блюда. Главной ошибкой большинства ресторанов является несоответствие реалий обещаниям, задумок – результатам внедрения.
