Ресторанный бизнес: новые времена диктуют новые правила

Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России, декан факультета гостиничного и ресторанного бизнеса Института отраслевого менеджмента РАНХиГС при Президенте РФ

С какими вызовами столкнулся ресторанный бизнес 2000-х, чем чревато активное вмешательство государства в эту сферу и почему интерьер уже не определяет успеха заведения, рассказал Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России, декан факультета гостиничного и ресторанного бизнеса Института отраслевого менеджмента РАНХиГС при Президенте РФ.

R&L: Выступая на последнем Гайдаровском форуме, вы сравнили вызовы, которые стоят сегодня перед ресторанным бизнесом, с началом 90-х годов, при этом заметили, что отличия все же есть.

И. Бухаров: В 90-е годы, как точно подметил один коллега, можно было посадить сухую ветку, и выросло бы дерево. Сейчас вы сажаете прекрасный саженец, и он у вас быстро погибает. Наступили совсем другие времена. Открыть ресторан в системе координат, которые были в 90-е, уже не получится. Тогда был дефицит, было все интересно, многих вещей люди не знали и не понимали, что им нужно, не было возможности ездить по миру, сравнивать. Но вместе с тем появились первые деньги, которые хотелось потратить, показать себя, покупались непонятные вещи, в конечном итоге они были не нужны, но вместе с тем позволяли удовлетворять прихоти и детские мечты. И поэтому спрос был значительным. Сегодня управление рестораном – серьезный, очень сложный бизнес, которым нужно заниматься каждый день. Кроме того, за эти годы выросла законодательная база и ужесточилась контрольно-надзорная деятельность в отношении предприятий. Судя по ощущениям, происходит огосударствление экономики.

R&L: И это несмотря на заявления, что бизнесу делают послабление, уже не мучают проверками, как раньше?

И. Бухаров: Понимаете, это все декларации. Когда же дело доходит до конкретного чиновника, он все равно найдет способ, как проконтролировать то или иное предприятие. Проблема также и в том, что, заявляя об отсутствии денег, государство подчас стремится получить их, в том числе и через штрафы.

R&L: Сколько ресторанов закрывается в первый год или в ближайшее время после открытия. Насколько эти показатели изменились?

И. Бухаров: Ресторанный бизнес – сложный сегмент для любой страны. На Западе к малым предприятиям предъявляется меньше требований, но там более жесткая конкуренция. У нас, наоборот, гораздо более сложная ситуация, связанная с применением законодательной базы. Чтобы сделать бутерброд, следует знать массу законодательных моментов, это понимают немногие. А следовательно, ресторатору легко попасть под санкции контрольно-надзорных органов, когда за какое-либо нарушение на него будет наложен штраф или деятельность его предприятия могут приостановить на срок до 90 дней. Чего греха таить, есть еще и коррупция, когда с бизнеса пытаются получить административную ренту. Вот для чего необходимо обладать знаниями в области законодательства, многие рестораторы об этом просто не знают. Между тем законодательная база меняется очень быстро. Пока ты каждый день следишь за тем, чтобы у тебя было вкусно и чисто, в это время придумывается очередная казуистика.

R&L: Насколько сложнее стало просчитывать экономику ресторана?

И. Бухаров: Сегодня как раз та часть людей, которые научились считать, не рискует открывать рестораны. А вот те, кто не умеет считать, живут некоей интуицией, рассуждая: «а-а, откроем, ввяжемся в бой, а там посмотрим». У Наполеона такое кредо было. Очень многие следуют подобной логике, и это очень большая ошибка. Нужно уметь считать.

R&L: Одна из самых затратных статей – расходы на аренду. На Гайдаровском форуме прозвучало, что самой большой проблемой является не только отсутствие собственных помещений у рестораторов.

И. Бухаров: Сегодня существуют специализированные компании, помогающие арендатору при сопровождении договора аренды. Но на деле ваши права могут быть ущемлены точно так же, как и при инвестициях в этот торговый центр. Его владелец в любом случае будет пытаться продать каждый метр, не раздумывая. Зачастую у него отсутствует даже концепция комплекса – он просто набирает арендаторов. Так сейчас, например, действуют мега-моллы в рамках обновления. Там, где раньше был каток, открыли множество ресторанов. Это становится тенденцией. Рядом с тобой размещают твоих же конкурентов. Зачем? Неужели непонятно, что если нет разнообразия, в этом случае все лишатся части прибыли, и гостей придется разделить на всех? Значит, ни один из ресторанов нормально не заработает. Все, что касается арендных взаимоотношений, представляет собой очень сложный и противоречивый сегмент. Понимание, как управлять недвижимостью, отсутствует на 100%. Налицо лишь желание быстро вернуть свои средства.

Если торговый центр построен на заемные деньги и возникают просроченные выплаты, банк автоматически замораживает все поступления на расчетные счета и в безакцептном порядке снимает средства в счет погашения кредита. Владельцам торгового центра ничего не остается, как начать выставлять за порог арендаторов. Или, например, захватить действующее предприятие и самому им управлять – снижают себе же аренду и получают доход. Это вообще катастрофа.

R&L: А валютные договоры? Ведь в рамках действующего законодательства это, мягко говоря, не совсем легально?

И. Бухаров: Договоры заключаются не в валюте непосредственно, а в рублях, но в долларовом эквиваленте по курсу ЦБ. Помните декабрь 2014-го? Вчера доллар стоил 30 рублей, а сегодня 60. Арендодатели в долларах не повысили плату, но по факту, в рублях, она выросла вдвое.

R&L: Часто приходится слышать о позитивном влиянии импортозамещения на ресторанный бизнес. Действительно ли это так?

Рядом с тобой размещают твоих же конкурентов. Зачем? Неужели непонятно, что если нет разнообразия, в этом случае все лишатся части прибыли?

И. Бухаров: Получать продукцию из Европы, конечно, было очень удобно – готовую, хорошо упакованную, которая не нуждалась в дополнительной обработке. Наступил 2014 год. И между рестораторами и поставщиками стал происходить примерно такой диалог:
• Ребята, вашу баранину по какой цене продадите?
• По 40 евро, ведь вы такие деньги за нее еще недавно платили?
• Но та баранина была отменного качества и в прекрасной упаковке.
• А нам все равно, не важно, что качество не такое высокое, – все равно по 40 евро. Т

о, что еще вчера стоило 20 евро и производилось в России, подорожало вдвое при том же качестве. Но теперь ситуацию объясняют так: чем меньше предложение, тем выше цена...

Чтобы поставить в ресторан какие-то особенные продукты, необходимо куда-то ехать, где-то их доставать. Тем не менее постепенно наш фермер стал понимать, что у него не купят, если он не сможет обеспечить высокое качество и своевременную поставку. Так что у рестораторов сейчас очередь из поставщиков. Конечно, хотелось, чтобы продукция была более качественной, но тем не менее...

В 90-е годы, когда мы открывали рестораны, нашей первой задачей было найти продукты. Ведь был повсеместный дефицит. Это хорошо помнит плеяда наиболее опытных рестораторов, таких как, например, Аркадий Новиков, Андрей Деллос, Ростислав Ордовский-Танаевский и другие. А, например, MacDonalds в то время не только открыл ресторан, но и организовал поставки собственного производства.

R&L: В какой степени посетители стали обращать внимание на величину среднего чека? И отражается ли это на стратегии и тактике рестораторов?

Тем, кто в конечном итоге не может предложить ни сервиса, ни соответствующего качества продукции, придется либо перестраиваться, либо уходить с рынка

И. Бухаров: Размер среднего чека – вещь очень абстрактная. Мы идем с вами в ресторан, я беру кофе за 50 рублей, а вы – полный обед, который стоит 300. И мы делим с вами 350 рублей пополам, и это является средним чеком. Средний чек ничего не отражает, нужно смотреть на ситуацию, связанную с самой низкой ценой первого блюда, самой дешевой закуской, вторым блюдом и так далее. И вы понимаете, какие деньги можете потратить на порционный обед. Или ограничиться одним салатом, или вам придется потратить больше денег. Сегодня, когда доходы населения падают, мы оказались в довольно сложной ситуации, которая вынуждает нас прибегать к другим концепциям, облегченным: уменьшать стоимость блюд, что-то убирать, предлагать меньше изыска, делать более простые вещи. Сегодня посетителя не привлечешь изысканным убранством ресторана, как в 90-е годы, когда люди вкладывали огромные деньги в интерьер, ведь постсоветский человек хотел красоты, отличного обслуживания, особой атмосферы и меньше всего внимания обращал внимания на кухню. Сейчас все наоборот. Кухня – априори. Но на нее уже нет средств, и наш человек обращается к услугам предприятий быстрого обслуживания, с монопродуктом. Не случайно они получили такое распространение. Помните советские времена – котлетные, пельменные. Наверное, слово «пельменная» отпугивает. Хотя я считаю, молодежи уже можно предложить этот формат. Есть нечто похожее – хинкальные. Если чебуречные неохота делать, давайте сделаем хычинные...

R&L: В последнее время набирает обороты доставка готовой еды. По мнению некоторых экспертов, такая тенденция убивает фудкорты. Выиграли ли в чемто здесь рестораны?

И. Бухаров: Здесь выиграли только те рестораны, которые смогли предложить своим посетителям высокое качество, и те, кто смог обеспечить доставку. Людям нравится, что не нужно вставать, выходить из офиса, идти куда-то. Заказ приезжает домой. Все очень быстро, все устраивает. Тем, кто в конечном итоге не может предложить ни сервиса, ни соответствующего качества продукции, придется либо перестраиваться, либо уходить с рынка. А доставка – быстрорастущий сервис, ориентированный на молодежь, которая уже родилась с гаджетами. Вы еще не разобрались, как работают мобильные устройства, в силу того, что у вас традиционный подход к жизни, не можете в один клик заказать себе обед, а молодежь делает это запросто. И походы в рестораны для них неинтересны, это уже не праздник, они так воспитаны. И количество ресторанов, которые они видят, укладывается в список, всплывающий в мобильном. Кстати, в конце 80-х – начале 90-х ресторанов в Москве было 500. Сегодня – 9,5 тысячи. Много это или мало? Наверное, мало. Потому что тот же Париж, в котором жителей и гостей в несколько раз меньше, чем в Москве, по количеству ресторанов опережает российскую столицу в 2,5 раза.

R&L: Можно ли предсказать будущее ресторанного бизнеса?

И. Бухаров: Рестораны никуда не исчезнут. Определенная часть людей будет завтракать, обедать и ужинать именно там, в зависимости от своего дохода, пожеланий и так далее. Кому-то ближе остаться дома и поесть за своим столом. Ну а кто-то будет заказывать еду на дом. А кто-то выращивает картошку у себя в огороде где-нибудь далеко от Москвы. И чиновники не понимают, что происходит. Этот человек спокойно себе живет и у государства вообще ничего не покупает, живет на натуральном хозяйстве…

R&L: Мы часто говорим, как развивается ресторанный бизнес в Москве, в крупных городах, в Санкт-Петербурге. А что в регионах?

И. Бухаров: Увы, но очень часто в небольших городах в эту сферу вошли те, кто вообще ничего не понимает в ресторанном бизнесе. Во время одной из моих поездок в Астрахань я не увидел ни одного традиционного блюда из рыбы, которыми славится город и о которых зачастую рассказывают тамошние рестораторы. Где тройная уха или щеки сазана на гриле? Мне отвечают: «Нет ничего, у нас шашлык едят». – Кто же? – Посетители. – Но вы же ничего другого предложить им не можете! А сколько у вас туристов приезжает? – До миллиона в сезон. Да посетитель знает гораздо больше некоторых «рестораторов». И чтобы съесть эту уху, он идет не в ресторан, а едет в рыбацкий гостевой домик, там ловит рыбу и готовит ее. И потом приезжает в Астрахань, садится в самолет и улетает. Вот что происходит. Потому что у тех, кто смог бы его привлечь аутентичной кухней, нет понимания, как работает этот бизнес.

R&L: Но тем не менее гастрономический туризм в России – реальность. Получается, что такие города, как Астрахань, выпадают?

Нередко бывает так, что в рамках развития гастрономического туризма проводятся какие-то далекие от этой отличной идеи мероприятия

И. Бухаров: Многие из тех, кто отправляется в путешествие, указывают, что им интересно попробовать местную кухню. На государственном уровне их желание поддерживается из бюджета. Но нередко бывает так, что в рамках развития гастрономического туризма проводятся какие-то далекие от этой отличной идеи мероприятия. Как это выглядит? Пришли балалаечники, люди поели картошку, пожарили шашлык. И назвали сие действо гастрономическим фестивалем. А когда просишь устроителей объяснить значение слова «гастрономия», они не могут ответить. А с понятием «гастроном» они связывают магазин 80-х, а не человека, который понимает толк в изысканной еде. Надеюсь, нашим опытом и знаниями все-таки воспользуются, по крайней мере мы в федерации пытаемся исправить ситуацию, убеждаем в необходимости составления методических рекомендаций, помогаем людям понять, как лучше проводить гастрономические фестивали, чтобы это работало на имя их региона, и в том числе на привлечение туристов.