03.10.2019,
10:30
Елена Меркулова («ПИР»): Успех ресторана зависит только от компетентности собственника
О наиболее примечательных трендах в области ресторанной индустрии и индустрии гостеприимства, основных ошибках предпринимателей при работе по франшизе, причинах неудачного запуска большинства стартапов, а также об основных мероприятиях в рамках выставки «ПИР Экспо 2019» мы поговорили с ее генеральным директором Еленой Меркуловой.
 |
|
Елена Меркулова
генеральный директор «ПИР Экспо 2019»
|
О наиболее примечательных трендах в области ресторанной индустрии и индустрии гостеприимства, основных ошибках предпринимателей при работе по франшизе, причинах неудачного запуска большинства стартапов, а также об основных мероприятиях в рамках выставки «ПИР Экспо 2019» мы поговорили с ее генеральным директором Еленой Меркуловой.
R&L: Какие главные изменения в ресторанной индустрии произошли в нашей стране за последние 20 лет? В каком состоянии индустрия находится сегодня?
Е. Меркулова: Ресторанный бизнес наконец-то действительно стал бизнесом. В последнее десятилетие прошлого века ресторанная индустрия у нас только развивалась: с одной стороны, был так называемый общепит, иначе говоря – столовки, с другой – пафосные рестораны «для своих», созданные не для прибыли, а для «души», и небольшая прослойка настоящих ресторанов. В начале же века стало расти количество ресторанов в полном смысле этого слова, с акцентом на хорошую кухню, качественное обслуживание и пр. Окончательно «любители», конечно, никуда не делись, но их становится все меньше и меньше. Собственники постепенно учились вести бизнес методом проб и ошибок, оттачивали мастерство, в индустрию приходило все больше настоящих профессионалов, кроме того, они стали много путешествовать по миру именно в поисках новых концепций, идей, трендов… И на сегодняшний день качество ресторанов в крупных российских городах ничуть не уступает зарубежным, а многие столичные рестораны даже на мировом уровне расцениваются как эталонные.
R&L: Насколько стабилен российский ресторанный рынок?
Е. Меркулова: В этом вопросе никаких отличий от мировых трендов нет: везде открывается и закрывается великое множество ресторанов. Правда, в России есть одна отличительная черта: у нас в ресторанную индустрию приходит очень много стартаперов, которые наивно полагают, что умение вкусно готовить позволит им открыть заведение, которое, вне всяких сомнений, прославит их как гениальных рестораторов. И не понимают, что для успеха проекта хорошей книги рецептов совершенно недостаточно. Их можно понять: быть ресторатором – это модно. Но в моду нужно уметь вписаться. Это удалось сделать, например, бренду Lexus, который до недавних пор ассоциировался исключительно со взрослыми успешными людьми. В какой-то момент компания начала заигрывать с молодым поколением, и в расчете на фуд-аудиторию стала активно вкладываться в ресторанный бизнес и создавать такие форматы, как Lexus Bar в Нью-Йорке. Но такой «стартап» – скорее исключение. Большинство проектов выдерживают в лучшем случае год, кто-то дотягивает до двух. На успех можно рассчитывать лишь в том случае, если у владельца есть четкая стратегия развития и понимание всех возможных рисков. Те же, кто переоценил свои возможности и не распознал свою целевую аудиторию, прогорают очень быстро.
R&L: Вы со своей позиции много видите удачных стартапов, которые перерастают в эффективный бизнес?
Е. Меркулова: Сегодня успешные проекты в основном открываются уже опытными рестораторами, которые имеют представление о том, как правильно выстраивать бизнес. Стартаперы в первую очередь пытаются играть на хайпе. Однако много новых концепций – это бабочки-однодневки: красиво, но недолговечно. К слову, такая же ситуация сложилась и в кофейном бизнесе: открывается очень много вроде бы интересных проектов, но долго они не живут. Быть модными теперь недостаточно – необходимо обладать дополнительными компетенциями.
R&L: Каковы особенности развития ресторанного рынка и гастрономии в регионах?
Е. Меркулова: Основная проблема ведения бизнеса в регионах заключается в нехватке целевой аудитории. Ведь в Москве или Санкт-Петербурге любая концепция найдет своего поклонника, а в небольших городах, тем более в отсутствие туристического потока, ресторан вполне может остаться без посетителей.
Тем не менее я не могу сказать, что в регионах сейчас наблюдаются проблемы с ресторанным бизнесом, практически в каждом крупном городе есть замечательные рестораны, чаще всего – сетевые, владельцы которых очень хорошо изучили свою аудиторию и смогли разработать оптимальный для данной местности формат. И сейчас нет принципиальной разницы между качеством ресторанной кухни в Москве и, например, Ярославле. Точнее говоря, есть разница в специфике местной кухни. Но это уже – мировой тренд и серьезное конкурентное преимущество. А кроме того, местные продукты обходятся рестораторам дешевле и их проще достать.
R&L: Какие наиболее интересные тренды в ресторанной индустрии в мире вы могли бы отметить?
Е. Меркулова: Самые интересные идеи появляются в первую очередь в области доставки. Практически во всех странах – и Россия здесь не исключение – все более востребованным становится заказ готовой еды на дом, что связано с ускорением темпа жизни. И в США, например, сейчас невероятно популярен формат dark kitchen, т. е. приготовление блюд строго под онлайн-заказ и их доставка. Доходит до того, что владельцы такого бизнеса арендуют один этаж парковки в разоряющемся ТЦ и оборудуют его для приготовления пищи. В России этот жанр пока не слишком распространен, поскольку наши санитарно-эпидемиологические службы предъявляют гораздо более жесткие требования к таким помещениям. Тем не менее по такому принципу уже работают многие пиццерии, сейчас на это поле выходит Яндекс.Шеф.
Еще один интересный кейс – доставка еды до «полки» или до продуктомата. В США такая практика очень распространена, у нас в сфере готовой еды такого рода кейсов пока нет. Возможно, их невостребованность у нас в ресторанном бизнесе в данном случае объясняется элементарной ленью – людям проще дождаться курьера и спокойно поесть, чем специально идти куда-то за заказом.
Стоит отметить очень серьезные различия между российским и мировым ресторанным рынком с точки зрения кухни. У нас, например, совершенно не прижилась мексиканская и перуанская кухни, хотя в мире они сейчас суперпопулярны (не зря же продвижение последней являлось задачей правительственного уровня). В России же в основном востребована итальянская кухня, а с учетом ухудшения финансовых возможностей населения активно открываются и процветают недорогие пиццерии.
R&L: Какие вы наблюдаете новые точки для развития индустрии гостеприимства в целом в нашей стране сегодня?
Е. Меркулова: Наименее развитая отрасль в нашей стране – это туризм. Причем имеющиеся проблемы касаются как внешнего, так и внутреннего туризма. Конечно, несколько крупных городов сейчас полностью приведены в порядок, но на территории страны есть множество прекрасных мест, требующих серьезных инвестиций в развитие инфраструктуры. Взять тот же Байкал – там еще предстоит масса работы по строительству ресторанов и гостиниц, и тогда туристический поток возрастет в разы.
Еще одно направление, на которое пока мало обращают внимание, – это развитие ресторанного бизнеса в отелях. В основном в таких ресторанах обслуживаются только постояльцы, а такой подход, на мой взгляд, ошибочен. Если ресторан работает только на нужды отеля, это экономически невыгодно, и он всегда будет балансировать на грани убыточности. В Европе и США лобби-бары очень активно используются, например, для коворкинга, и это обеспечивает неплохой дополнительный заработок для отельеров.
Все большие обороты набирает кофейный бизнес. Безусловно, открыть кофейню намного проще, чем ресторан, нужно меньше вложений, и поэтому на рынок сейчас вышло очень много маленьких кофеен, главное конкурентное преимущество которых – вкусный кофе. И если раньше отрасли было достаточно двух обжарщиков кофе, сейчас на рынке можно найти множество кофейных производств, в т. ч. и в регионах.
R&L: На днях было опубликовано исследование, из которого следует, что треть граждан имела крайне неудачный франчайзинговый опыт. Как вы оцениваете перспективы работы рестораторов по франшизе?
Е. Меркулова: Рынок франшиз постепенно структурируется. Если в период зарождения франчайзингового бизнеса в этой сфере царил полный хаос – псевдопредприниматели ничего не платили своим франчайзерам, а те, в свою очередь, не всегда считали нужным (или не знали, как) контролировать происходящее, – сейчас все юридические механизмы уже отлажены.
По моему глубокому убеждению, в умелых руках франчайзинговые проекты могут перерасти в очень эффективный и прибыльный бизнес. Но здесь опять-таки всплывает вопрос, «кто в ресторане хозяин». Очень многое зависит от компетенций предпринимателей, которые открывают заведение по франшизе. Формула успеха в этом случае звучит точно так же, как и при открытии собственного бизнеса: нужно знать свою аудиторию. А кто ее знает лучше местных бизнесменов? Человек из другого региона, скорее всего, допустит кучу ошибок при открытии заведения в незнакомом для него городе. Ведь если местные жители привыкли к простому, даже «колхозному» интерьеру популярного в городе ресторана, нельзя внезапно переформатировать его в соответствии со своими представлениями о прекрасном. Кому-то нужны пуфики, а кого-то больше устраивает «столовка». Казалось бы, на удаленном от цивилизации полустанке нет смысла открывать франшизу #ФАРШ, но очень многие совершают именно такие ошибки, которые потенциальные посетители не прощают.
R&L: Как рестораторы работают с новым поколением, в чем здесь сложности?
Е. Меркулова: В том, чтобы всегда иметь возможность предложить им самые модные форматы, концепции, кухню. У каждого поколения свои предпочтения, свои вкусы, при этом я не могу сказать, что есть какое-то «главное» поколение, на требования которого должны ориентироваться рестораторы. Тем более в небольших городах, где аудитория и так очень узкая. Приходится искать форматы, которые подойдут всей платежеспособной аудитории. И постоянно добавлять что-то новое, чтобы приятное времяпрепровождение не стало для гостей скучной рутиной.
Если же говорить в целом об изменении потребительского поведения, то сейчас стал очевидным тренд на питание вне дома. Бизнес нашел решение, как использовать этот тренд себе во благо, и помимо кулинарных отделов в магазинах при супермаркетах стали активно открываться мини-кафе. Конкурировать с ресторанами они, конечно, не могут, разве что с фастфудом. Но само по себе явление примечательное – если в 90-е каждый «выход в свет» был как праздник, теперь это стало совершенно будничным явлением.
R&L: На ваш взгляд, насколько для ресторанного бизнеса важна диджитализация фронт-офиса?
Е. Меркулова: Пока это чисто имиджевые проекты. Например, мобильные приложения уже есть практически у всех ресторанов, но особой функциональностью они пока не обладают. Может быть, их будут активнее использовать, когда получит большее распространение доставка еды на дом.
Вернусь опять к американскому опыту. На одном из мероприятий, посвященных автоматизации ресторанного бизнеса, представители одной из ИТ-компаний презентовали смарт-очки для сотрудников ресторана. Используя их, официант получает всю доступную информацию о постоянных посетителях, присутствующих в зале. Конечно, такое решение пока не может стать массовым по причине нежелания граждан делиться своими данными. Но в идеале рестораторам было бы неплохо обладать полной информацией о гастрономических предпочтениях своих гостей, любимых ресторанах и потраченных суммах. Некоторые отдельные рестораны в США пытаются развивать это направление и фиксируют у себя информацию по каждому посетившему их клиенту – с кем пришел, какие блюда кому заказывал. Но все это пока фрагментарные попытки, целостной картины нет ни у кого.
Еще одно решение, которое было представлено на данном мероприятии, – это «руки-манипуляторы», которые могли бы заменить часть сотрудников ресторана. Однако, судя по сдержанному интересу рестораторов к этой технологии, особым успехом она не пользуется.
Автоматизация в первую очередь необходима для бэк-офиса – системы управления персоналом, формирования заказов и пр. А вот нужно ли делать акцент на диджитализации фронт-офиса – очень сильно сомневаюсь.
Ведь даже такое простое и полезное, казалось бы, решение, как приложение для чаевых, ажиотажа не вызвало. Причина очевидна: бизнес не желает платить дополнительные налоги.
R&L: В октябре пройдет очередная выставка «ПИР Экспо 2019». Чему она будет посвящена? Каким трендам будет уделяться особое внимание? Что нового будет на выставке?
Е. Меркулова: Особый акцент в этом году мы сделаем на подведении итогов года и анализе трендов. У нас предусмотрены специальные панельные дискуссии для журналистов и участников индустрии по каждому сегменту – ресторанному, отельному, кофейному бизнесу, а также площадка для самых интересных стартапов.
Одно из самых важных мероприятий выставки – это масштабная панельная дискуссия с представителями госорганов и регуляторов, которая будет проводиться впервые. HoReCa относится к числу отраслей, чья деятельность зависит от огромного количества различных министерств и ведомств. Формально подчиняемся мы Минпромторгу, также мы взаимодействуем с Минэкономразвития, с Минкультом в сфере туризма, с ФМС в части персонала, с Минтрансом в области развития дорожной инфраструктуры… И конечно, с Роспотребнадзором, с которым в этом году ведется колоссальная работа по вопросам изменения норм, существующих еще с советских времен и давно потерявших свою актуальность. И надеемся наконец увидеть их всех на своей площадке и выслушать из первых уст, как они оценивают развитие HoReCa и что у них запланировано на ближайшее время для этого сегмента.
Также впервые будет проводиться первый профессиональный форум для кондитеров под названием Moscow Cake Show, в рамках которого выступят около 60 экспертов в области кондитерского мастерства и кондитерского бизнеса.
Кроме того, в текущем году у нас заработает площадка Dark Kitchen, где мы будем демонстрировать сезонные меню, которые всегда были и будут головной болью для шеф-поваров. Каждый год им нужно придумывать что-то новое, а далеко не всегда это получается. И, надеюсь, наша площадка станет для них отличным подспорьем, где мастера кулинарного дела смогут поделиться полезным опытом друг с другом.
Несмотря на то что чемпионат России по пицце проводится уже более 10 лет, в этом году мы впервые организуем официальную сборную, которая будет участвовать в чемпионате мира по пицце в Парме.
Наконец, в рамках «ПИРа» пройдет инвестиционный форум для гостиничного бизнеса, на котором представители отрасли узнают о трендах, актуальных форматах, возможностях дополнительного заработка, а также состоится финал Russian Coffee Cup, на котором будет определена лучшая кофейня страны.
R&L: Будут ли представлены на выставке какие-то прорывные технологии для HoReCa?
Е. Меркулова: Насчет прорывных не уверена – сейчас не только в России, но и во всем мире наблюдается определенная стагнация с точки зрения вывода на рынок инновационных технологий. Скорее речь идет о совершенствовании имеющихся. Сейчас акцент делается на улучшении эргономики и правильном использовании имеющихся технологий. Для наглядности приведу очень простой пример: если выбрать правильное расположение плиты и стола, можно обеспечить гораздо большую эффективность работы повара, чем вложившись в сверхдорогие технологические решения.
R&L: Ваша команда уделяет много внимания соревнованиям для шеф-поваров, выездным форумам. Что это за соревнования, какова их миссия? Как это помогает индустрии?
Е. Меркулова: Индустрии такие мероприятия обеспечивают значительный рост, поскольку ее дальнейшее развитие напрямую зависит от знаний и квалификации шеф-поваров, их вовлеченности в работу, активной жизненной позиции. По-настоящему успешный шеф-повар всегда хочет научиться чему-то новому, достичь новых высот в своей профессии, стать звездой, наконец. Помимо основного «Завтрака Шефа», мы проводим и выездные мероприятия – ездим по регионам, общаемся с местными шеф-поварами, выясняем их потребности и волнующие их проблемы и исходя из этого формируем свои обучающие программы.
