18.01.2021,
10:21
Юрий Левитас: Бесплатная еда может стать базовой потребностью общества будущего
Почему бесплатная еда может быть не только в мышеловке и в чем секрет экономики концепции freemium, какие проблемные точки ресторанной индустрии вскрыла пандемия и каким образом удалось удержать бизнес от погружения на дно в период карантина, мы поговорили с Юрием Левитасом, основателем сети бургерных Black Star Burger и компании Free Dog.
Почему бесплатная еда может быть не только в мышеловке и в чем секрет экономики концепции freemium, какие проблемные точки ресторанной индустрии вскрыла пандемия и каким образом удалось удержать бизнес от погружения на дно в период карантина, мы поговорили с Юрием Левитасом, основателем сети бургерных Black Star Burger и компании Free Dog.
R&L: В чем суть вашей новой концепции, что вы подразумеваете под понятием «бесплатная еда»?
Ю. Левитас: В основу концепции нашего нового фудтех-проекта Free Company заложена система freemium, которая означает наличие в ассортименте одного бесплатного продукта. В нашем случае в качестве такого бесплатного продукта мы предлагаем небольшой хот-дог и пиццу. При этом цели мы ставим далеко идущие и амбициозные – в перспективе хотим сделать весь фастфуд бесплатным. И ничего экстремального в этой идее нет, ведь по этой системе работают мессенджеры, игровые сервисы, онлайн-кинотеатры. А вот в общепите никто ничего подобного пока не делал – мы стали первыми, кто совершил такой смелый шаг.
Отличие freemium от обычной системы кросс-продаж («купи вещь – получи вторую бесплатно») заключается в отсутствии каких-либо обязательств покупателя приобрести платный товар.
Конечно, мы не планируем создавать убыточное предприятие – подобный подход обеспечит нам в первую очередь рост базы данных, а далее – и рост капитализации компании. Если все пойдет по плану, можно будет добавлять и другие бесплатные продукты и в итоге полноценно реализовать мечту человечества о бесплатном перекусе. Речь идет не о концепциях fine dining, и не о категории готовой еды. На мой взгляд, именно фастфуд может позволить себе монетизировать эту историю и заработать на бесплатной еде. И это не красивый маркетинговый ход, а реально работающий инструмент привлечения клиентов и увеличения прибыли.
R&L: Этот проект действительно не имеет аналогов не только в нашей стране, но и на мировом рынке?
Ю. Левитас: Не буду кривить душой и скромничать – он уникален. Не будем брать в расчет корпоративные проекты Google и Facebook по обеспечению своих сотрудников бесплатным питанием – наш проект рассчитан на широкую публику.
R&L: Проект был задуман еще до пандемии? Она внесла свои коррективы в планы по запуску?
Ю. Левитас: Пандемия сыграла очень важную роль – доказала актуальность нашего проекта. Израильский писатель Юваль Ной Харари предсказывал, что в 2050 году человечество столкнется с неразрешимой проблемой массовой безработицы из-за повсеместного внедрения искусственного интеллекта. Уже через несколько лет может отпасть необходимость в таксистах – их заменят беспилотные автомобили. А ведь раньше все потерявшие работу мужчины становились таксистами. И куда же им идти тогда?
R&L: В курьеры?
Ю. Левитас: Курьерская доставка тоже будет полностью автоматизирована. Точно так же, как продажников и клерков когда-нибудь заменят боты. Для функционирования большинства предприятий будет достаточно пары сотрудников, обслуживающих компьютеры. Государству придется кормить армию безработных – а я очень сильно сомневаюсь, что есть в мире государство, способное осилить эту задачу. Пандемия же всем нам очень наглядно продемонстрировала, что это будущее может прийти гораздо быстрее. И возможность бесплатного перекуса будет восприниматься совсем не так, как сейчас.
R&L: Что собой представляет экономика данного проекта?
Ю. Левитас: В отличие от больших пузырей наподобие Uber, в которые вкачиваются массы денег, а инвесторам продается мечта о грядущей капитализации, наша экономика довольно проста. Каждая точка размещается на очень маленькой площади, что обеспечивает низкую арендную плату. За счет простоты изготовления фастфуда упрощаются и удешевляются все технологические процессы, а также уменьшаются издержки на содержание штата сотрудников. В итоге каждая точка оказывается рентабельной.
Кроме того, надо понимать, концепция freemium не означает, что мы будем метать в толпу бесплатные хот-доги. А еще более важно, что психология человека не позволит ему питаться исключительно бесплатно. И не надо верить тем, кто утверждает, что русский человек – прирожденный халявщик. Это миф, уже опровергнутый опытом работы наших первых проектов. Люди, используя приложение, получают пару раз бургер бесплатно, а потом у них просыпается совесть – и они начинают активно покупать у нас и другие продукты. И наша бизнес-модель настроена на полную самоокупаемость каждой точки, особенно если она находится в локации с хорошим трафиком.
R&L: Предполагается ли подключение других сетей к системе freemium?
Ю. Левитас: По этой системе будет работать только одна сеть – по франшизе. При этом мы будем ее не продавать, а раздавать партнерам. В их числе могут быть маленькие пиццерии, шаурменные, хот-дожные – мы поможем им с подключением и ребрендингом, а работа под нашим брендом позволит им сократить издержки на маркетинг и продвижение. Да и к тому же вместе всем нам будет проще пережить это время.
R&L: И немного поговорим о ситуации в Black Star Burger – как вы оцениваете работу этих ресторанов до пандемии? Существовали ли какие-либо проблемы, которые помешали (могли помешать) оперативно справиться с создавшейся критической ситуацией?
Ю. Левитас: Работу ресторанов до пандемии я оценивал как очень плохую. Конечно, пандемия стала ожившим кошмаром для всей нашей отрасли, ее никто не ожидал. Но я еще задолго до этого предрекал спад покупательской активности начиная с 2019 года. Пришло время возвращать краткосрочные кредиты, которые были выданы в огромном количестве в течение 2014‑15 годов. А денег у людей как не было, так и нет. Видимых факторов роста экономики обнаружить никому не удалось. Плюс бесконечные санкции и пр. И даже шлейф ажиотажа, который поддерживал многие рестораны еще некоторое время после окончания чемпионата мира по футболу, спасти ситуацию уже не мог.
Нам помогли превентивные меры, которые позволили нам пережить и спад 2019 года, и кризис 2020‑го. Мы избавлялись от ненужных издержек, снижали косты – в принципе, делали все то же самое, что рынку приходится делать сейчас. Правда, теперь все это происходит в гипертрофированном виде: если раньше можно было ограничиться сокращением двух сотрудников, теперь увольнять придется четверых, если до пандемии было достаточно уменьшить арендуемые площади на 20%, сейчас – минимум на 50‑60%. Еще до начала коронакризиса мы закрыли крупные рестораны, работающие по франшизе, одновременно предлагая партнерам открыть вместо одной масштабной нерентабельной точки 10 маленьких и прибыльных. И сейчас мы продолжаем работать по этой же схеме.
R&L: Изменилась ли роль онлайн-продаж в вашем бизнесе?
Ю. Левитас: Конечно, количество онлайн-заказов очень существенно выросло, мы даже запустили собственную службу доставки. Однако это не панацея для ресторанного бизнеса, особенно для бургерных. Здесь у потребителей в приоритете пицца, суши, бургеры находятся примерно на 5‑6‑м месте по востребованности, наравне с супами.
Но выбора нет, приходится развивать это направление, на мой взгляд, наша доставка работает очень хорошо, и сейчас мы, помимо меню бургеров, готовы обеспечивать наших клиентов различными полуфабрикатами.
R&L: Какова текущая позиция Black Star Burger на рынке, насколько удалось адаптироваться к ситуации?
Ю. Левитас: Мы в порядке, и даже продолжаем открывать новые заведения по франшизе – одни из немногих на сегодняшнем рынке. При этом сейчас мы предлагаем купить франшизу по сниженным ценам, поскольку делаем ставку на маленькие рестораны. Спрос есть – а значит, в наш бренд по-прежнему верят.
R&L: А удалось ли сохранить прежний средний чек?
Ю. Левитас: Средний чек в Black Star Burger был изначально очень высоким – около 1000 руб., но в бизнес-модель было заложено его плановое понижение – до 350‑400 руб. Объясняется это просто – если раньше в наши бургерные приходили как на праздник и покупали угощение всем своим родственникам и себе двойную порцию, теперь спрос нормализовался.
R&L: Подводя итоги, как вы охарактеризуете основное изменение, которое произошло в вашем бизнесе в этом году?
Ю. Левитас: Период карантина был очень тяжелым для бизнеса, но при этом он помог мобилизовать весь скрытый потенциал человека, открыл новые горизонты для его умственных возможностей. И вся наша команда в момент научилась работать по-новому, все стали более находчивыми и креативными.
